Un anno fa nelle cucine del Pavillon Ledoyen di Parigi

Era il giorno di San Martino (proprio come oggi) e a Parigi pioveva. L’11 novembre in città, e nella Francia intera,  è festa nazionale: si celebra infatti l’Armistizio che pose fine alla Prima Guerra Mondiale  con una solenne parata sugli Champs Elysèe e la deposizione di una corona di fiori ai piedi dell’Arco di Trionfo. Avevo da poco lasciato il mio rifugio parigino (la casa del mio amico Domenico Biscardi) dove, comme d’hab, l’immancabile roulé à la pistache di Pichard aveva deliziato la mia colazione e, scesa dal bus, mi stavo avvicinando al Papillon Ledoyen dove avrei trascorso una giornata nelle cucine dell’unico edificio al mondo che al suo interno può vantare sei stelle Michelin
Mi attendeva Martino Ruggieri, chef de cuisine al Pavillon Ledoyen per trascorrere insieme a lui e alle brigate dei tre ristoranti che ci sono in Carré des Champs-Elysées 8, avenue Dutuit a Parigi, del tempo a osservare cosa significhi lavorare in uno dei luoghi più ambiti e apprezzati dagli appassionati gourmet di tutto il mondo.
Qui infatti convivono tre realtà ben distinte: il ristorante gastronomico Alléno Paris aperto dallo chef Yannick Alléno nel 2014 che vanta tre stelle Michelin, L’Abysse, il “banco sushi” che a novembre dello scorso anno aveva una stella Michelin e il Pavyllon, un comptoir gastronomique, ossia un ristorante che punta sull’esperienza al bancone che, al mio arrivo, era aperto appena da un mese (nel 2020 il Pavillon Ledoyen diventa il ristorante indipendente più stellato al mondo grazie all’annuncio della seconda stella Michelin a L’Abysse, la prima stella Michelin al Pavyllon e quelle mantenute per il ristorante gastronomico Alléno Paris). 
François Poulain ed Escoffier

Insomma, la giornata si prospettava di un certo spessore e l’emozione era alle stelle. Del resto io adoro trascorrere del tempo in cucina con gli chef, osservare la precisione quasi maniacale con cui realizzano ogni gesto, vivere in prima persona dal punto di osservazione privilegiato del backstage i tempi e le dinamiche del servizio, osservare le preparazioni, ascoltare i confronti, perdermi in quel turbinio di piatti e di prodotti che rendono unica l’esperienza a tavola. Erano all’incirca le 10:00 del mattino e Martino stava camminando, come me, lungo i viali intorno al Pavillon Ledoyen di ritorno da un paio di giorni di lavoro, guarda caso, in Piemonte. Ci siamo incontrati sotto la pioggia, io con l’ombrello aperto e lui con il trolley in una mano e la sigaretta nell’altra: la giornata al Pavillon stava per cominciare. In cucina tutti erano già all’opera e François Poulain, coach di Martino al Bocuse d’Or 2019, ma anche chef del gruppo Alléno, era alle prese con il Soufflé per una nuova ricetta a base di funghi che stava mettendo a punto in vista della stagione invernale al Cheval Blanc di Courchevel. L’inizio del suo lavoro partiva dalle basi, dalla ricetta originale presente ne Le guide culinaire di Escoffier: questo per dire quanto la storia della cucina francese rivesta ancora un’importanza fondamentale all’interno di una cultura gastronomica che resta tra le più apprezzate al mondo. François lavorerà tutto il giorno a questo nuovo piatto e a fine serata, quando verso le 23:00 mi accompagnerà all’uscita del ristorante mi dirà: “Il soufflé è definito, ci siamo,  domani il piatto è pronto”. Del resto nelle mie dodici ore al Pavillon, tra degustazioni, interviste, visite e discorsi, il focus di questo chef è sempre stato dedicato al piatto che, verso il tardo pomeriggio, è stato fatto assaggiare a Yannick Alléno con cui ha messo a punto la ricetta.

Tutti i giorni lo chef tre stelle Michelin lavora con i ragazzi delle sue brigate proprio per definire con loro nuove portate, per scambiare opinioni, per testare gusti e consistenze volti a diventare qualcosa che sia il più vicino possibile alla perfezione. È bello vederli lavorare in squadra, è bello assistere alle prove di assaggio, ascoltare i commenti di uno tra i più grandi palati di Francia che scherza insieme a loro, ma che allo stesso tempo rispetta ed è da loro rispettato. Forse è stato questo, per uno spettatore come me, il momento più interessante della giornata insieme, ça va sans dire, al servizio vero e proprio. Ma prima di entrare nel vortice di una cucina alle prese con la cena, la mia giornata è stata scandita da incontri con il cibo, con i luoghi e con le persone.

Thomas Scheiblhofer, io e Martino Ruggieri

Ho visitato le cucine che si estendono su più livelli all’interno del Pavillon Ledoyen, ho pranzato tra L’Abysse e il Pavillon, ho fatto pausa insieme alle brigate, ho parlato con gli italiani in cucina, ho incontrato qui per caso il mio amico Thomas Scheiblhofer, chef pasticcere del Tian di Vienna, ho seguito Martino nel suo lavoro quotidiano e ho cenato in uno chef’s table privilegiato, in piedi, direttamente nella cucina dell’Alléno Paris. Insomma una giornata memorabile soprattuto a pensarci oggi, a un anno di distanza e con le vite così brutalmente cambiate a causa della pandemia mondiale dovuta al Covid-19 con cui stiamo convivendo ormai da più di otto mesi. Una foto come questa, con tre persone abbracciate e senza mascherine all’interno di un ristorante, oggi sarebbe impossibile da scattare. E chissà quando potremo ricominciare a viaggiare, a prenotare ristoranti in giro per il mondo, a visitare città, a sentirci liberi di vivere quella vita “normale” che oggi è così lontana dalla nostra quotidianità. Ed ecco perché affiorano i ricordi, quelli belli, perché di cose brutte negli ultimi mesi ne abbiamo già viste fin troppe. 

Ed eccoci qui, allora, a riguardare la carta de L’Abysse dove lavora Yasunari Okazaki.

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L’incontro tra Yannick Alléno e Yasunari Okazaki avviene alla fine del 2016, durante una visita a Tokyo, e solo due anni dopo il cuoco giapponese che ha imparato a cucinare insieme al padre prima di unirsi ai maestri del kaiseki e del sushi che lo hanno iniziato, ha lasciato il suo paese per stabilirsi definitivamente in Francia, nelle cucine de L’Abysse. Qui l’incommensurabile precisione di ogni gesto è parte integrante dell’incredibile complessità delle piccole porzioni che portano la grandiosità della cucina giapponese nel cuore della Ville Lumière.

Al Pavillon, invece, Alléno propone una cucina francese che si apre a una visione moderna e lontana dai cliché servita a 30 fortunati commensali che siedono al bancone del ristorante.

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E poi c’è lui, l’Alléno Paris, mecca gourmet da ogni dove, esempio di eleganza e raffinatezza, emblema della storia cittadina con il suo edificio costruito nel 1792. Il salone al primo piano è splendido e prima di ogni cena proprio qui uno scrupoloso brief tra sala e cucina dà il via al servizio serale. Si ripetono insieme le caratteristiche dei piatti proposti e di alcuni vini, si definiscono le migliori descrizioni da proporre al tavolo. Sotto, la cucina principale è già all’opera e aspetta le prime comande. L’11 novembre 2019 si attendono molti ospiti tra cui tre tavoli con personaggi importanti. Yannick Alléno segue i commensali, fa gli onori di casa, illustra i piatti mentre la sua brigata, ineccepibile sotto la guida perfetta di Martino Ruggieri che scandisce tempi e ordini, esegue un rituale che, seppur uguale a se stesso, è sempre differente. I camerieri salgono e scendono una ripida e stretta scala che collega la cucina con il salone, la brigata esegue le comande, Martino controlla i piatti al pass, li completa, li sistema insieme ad Alléno, dirige i camerieri. La sua voce risuona chiara e forte e a ogni ordine la risposta non si fa attendere: “oui chef” sono le parole che all’unisono riecheggiano da un lato all’altro della cucina. Quasi tutti gli ospiti arrivano nello stesso momento: il ritmo è concitato e solo dopo le 22:30 il servizio inizierà a rallentare. Le ore sono incredibilmente volate per me, ferma immobile in un angolo della cucina, per i cuochi, per i camerieri, per tutti. Una regia perfetta, quella del Pavillon Ledoyen, scandisce le giornate ed è alla base di una grande cucina, di un’orchestra in cui nessuno suona da solista. Questo è il valore aggiunto di una squadra che visibilmente ama quello che fa, che vi si dedica spesso rinunciando alla vita privata, che lavora basandosi sul rispetto reciproco e che dimostra a ogni servizio quello che è in grado di fare rasentando, di volta in volta, la perfezione.

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