È uno dei prodotti simbolo della Liguria, ma anche uno di quelli capace di rappresentare l’Italia nel mondo. Stiamo parlando della Focaccia di Recco col formaggio Igp, di quell’impasto leggero e croccante che, ripieno di formaggio, è oggetto del desiderio che diventa meta gastronomica. Uno dei casi in cui un prodotto agroalimentare è traino di un territorio, ne è portavoce e bandiera, costituisce un’identità legata alla storia di un luogo e dei suoi abitanti diventandone parte integrante del dna di una comunità intera. L’Identificazione Geografica Protetta ne certifica gusto e sapore, ma soprattutto localizzazione geografica e tradizione secolare, caratteristiche che solo la zona di origine può garantire: ecco perché la Focaccia di Recco col formaggio Igp si può realizzare (e mangiare) solo in Liguria nei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno. Il legame imprescinibile della Focaccia di Recco col formaggio Igp con questa terra e i suoi abitanti si respira nell’aria e il suo vero successo si decreta anche dal fatto che è un’eccellenza realizzata dalle mani e dal cuore dei suoi abitanti. Dici Recco e dici Focaccia, ma parli anche dell’unico prodotto da forno al mondo ad essere riconosciuto che può essere prodotto anche all’interno dei un ristorante. E i dati parlano chiaro: su 10 mila abitanti a Recco ci sono oltre 3500 posti a tavola, vale a dire una cultura gastronomica che passa inevitabilmente dal piatto. 

La storia

Si dice che la Focaccia di Recco sia un prodotto conosciuto sin dai tempi dei romani: Catone infatti lo cita nel “De re rustica”, mentre studi storici lo collocano, in terra ligure, sin dall’epoca della terza crociata. Leggende narrano poi che quando i recchesi si rifugiarono nell’entroterra per sfuggire alle incursioni di pirati e saraceni portarono con loro quello che avevano a disposizione: olio, farina e formaggetta. Proprio cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta pare sia stata inventata la Focaccia di Recco come la intendiamo oggi. È invece a fine Ottocento che nei cinque forni cittadini (tra cui il forno Moltedo che esiste ancora oggi) si serve la Focaccia di Recco con il formaggio; nello stesso periodo aprono le prime trattorie con cucina, ma in quel periodo la focaccia era servita solo in occasione della celebrazione dei morti. Fu poi grazie a panificatori e ristoratori illuminati (Tossini, Vitturin, Moltedo, Manuelina e Vittorio per citarne alcuni) che la focaccia divenne sempre più richiesta: persino Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna vennero a Recco apposta per assaggiare la celebre focaccia, come del resto accadeva con gli attori che a fine spettacolo, da Genova, raggiungevano Recco richiamati dagli osti che la servivano. Poi arrivò la Seconda Guerra Mondiale che rase al suolo la cittadina ligure, ma i suoi abitanti non si lasciarono intimidire. Recco venne ricostruita e i suoi abitanti puntarono, negli Anni Cinquanta, su quel turismo gastronomico oggi tanto in voga e che le è valso il titolo (ancora attuale) di Capitale Gastronomica della Liguria. 

Il Consorzio

Era il 2005 quando fu fondato il Consorzio della Focaccia di Recco con il formaggio e ancora oggi rappresenta le quattordici aziende storiche che hanno reso famosa la focaccia diventata Igp nel 2015. In totale possiamo parlare di venti punti vendita (forni, ma anche ristoranti e locali da asporto) attivi nella zona di produzione che comprende, dicevamo, le cittadine di Recco, Camogli, Sori e Avegno. 

Tra questi ci sono a Recco il Ristorante da Ö Vittorio gestito dalla famiglia Bisso dall’inizio del secolo scorso, la mitica Manuelina, aperta dal 1885, mentre è di Sori l’Edobar che realizza anche un’ottima farinata, altro vanto ligure. L’ottenimento dell’Igp è stato quasi un passaggio dovuto: nel corso degli anni infatti la Focaccia di Recco col formaggio, sempre più apprezzata, ha visto nascere una miriade di locali al di fuori dei confini territoriali in cui veniva proposta con questo nome, ma con una bassa qualità e senza nessuna attinenza con i produttori locali. È stata usurpata l’identità territoriale usufruendo della fama della zona d’origine e del duro lavoro degli operatori che nel corso di oltre 100 anni l’avevano resa così celebre e per difenderne l’identità e il nome il Consorzio ha richiesto l’attribuzione dell’Identificazione Geografica Protetta.

E parlando di Consorzio, non si possono non citare i vulcanici Lucio e Daniela Bernini che con grande passione lavorano per promuovere e portare avanti la valorizzazione della Focaccia di Recco col Formaggio Igp in Italia e nel mondo. Ancora una volta sono le persone a fare la differenza e la loro energia, abbinata alla qualità del prodotto, sono un indiscusso e scoppiettante binomio di grande valore per questa eccellenza ligure.

Come si prepara la Focaccia di Recco Igp

La Focaccia di Recco col formaggio si ottiene da un impasto a base di farina di grano tenero 00 o Manitoba, olio extravergine di oliva italiano, acqua e sale: è farcita con “formaggio fresco” e cotta in forno. Il procedimento è semplice: si lavorano insieme farina, acqua, olio e sale fino a ottenere un impasto morbido e liscio che dovrà riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente coperto da un telo in tessuto. L’impasto, suddiviso in porzioni, viene tirato e allargato, manualmente, con un movimento rotatorio fino a che lo spessore risulti inferiore al millimetro. Una volta unta la teglia con olio evo si adagia al suo interno la sfoglia su cui verrà messo il formaggio fresco distribuito in piccoli pezzi in grado di coprirne la superficie su cui verrà poi messo un secondo strato di sfoglia. Saldati i bordi per evitare la fuoriuscita del formaggio la focaccia viene condita con un filo di olio evo e una spolverata di sale. Quindi viene messa in forno a una temperatura tra i 270° e i 320° per un tempo variabile tra i 4 e gli 8 minuti, fino a che la sua superficie non assumerà un colore dorato con bolle marroni nella parte superiore. 

La festa della Focaccia di Recco Igp

Si tiene tutti gli anni a maggio, precisamente la quarta domenica del mese. La festa è un modo per celebrare questo piatto che rappresenta l’identità di un territorio e si celebra dal 1955. Tra i tanti eventi in programma (si parla di decine di migliaia di degustazioni gratuite) anche la gara delle gare: si chiama No Limits Challenge e coinvolge dieci partecipanti alla festa che gareggiano per divorare una Focaccia di Recco al formaggio Igp da un chilo. Da sei anni il Consorzio della Focaccia di Recco Igp è anche organizzatore di Fattore Comune, evento dedicato ai prodotti agroalimentari Dop e Igp tutelati dell’Unione Europea che portano nella propria denominazione il nome del paese da cui prendono origine, rendendo famosi questi territori grazie al turismo enogastronomico che trainano. L’evento si svolge tutti gli anni nel mese di novembre.