La cascina Roseleto, nella campagna di Villastellone, produce il latte vaccino come una volta, partendo dall’erba e dal fieno. Non è uno slogan, ma la realtà di un allevamento di vacche da latte che, per volontà della famiglia Masera, è stato riconvertito dal sistema intensivo, introdotto nei decenni passati con l’obiettivo delle alte rese, a quello tradizionale estensivo, che ha comportato la restituzione dei terreni, liberati dalla monocoltura del mais, alla coltivazione di prati dalla crescente biodiversità.

Nell’allevamento bovino piemontese, già fiorente nel Seicento come attestato dalle relazioni degli ambasciatori veneti alla corte sabauda, il modo di alimentare gli animali, sino ai cambiamenti del Novecento, variava a seconda delle zone. D’inverno in pianura le vacche rimanevano ricoverate nelle stalle sino a fine marzo, quando venivano liberate e portate all’aperto. In primavera le si faceva pascolare in terreni marginali, ai bordi delle strade, nelle vigne, per preservare l’erba degli appezzamenti migliori, utilizzata per la fienagione. Solo da luglio, e sino a novembre, i prati erano pascolabili.

L’erba sfalciata veniva ammucchiata su ripiani di legno, attorno ad un palo centrale, per formare i caratteristici covoni conici, segno comune nel paesaggio agricolo d’un tempo. Oltre al fieno, d’inverno si alimentavano i bovini con farina di mais, crusca, farina di segale.

Da metà Novecento si manifestò il cambiamento, con il passaggio ai metodi intensivi, basati su insilato di mais e mangimi industriali, che, privilegiando la produttività, compromisero, oltre al benessere degli animali, la qualità del latte e dei derivati, privandoli della complessità aromatica e nutrizionale originaria.

La sfida di cascina Roseleto, iniziata nel 2010, ha comportato il ritorno alla tradizione: non più capi rinchiusi nelle stalle e nutriti con metodi di alimentazione uniformi tutto l’anno (cosiddetto unifeed), ma graduale ripristino delle colture pascolive e prative polifite, ricche di essenze erbacee, graminacee e leguminose, per il pascolo delle bovine e la fienagione.

 

La modifica del modo di alimentare le vacche, di razza Frisona, ha implicato da un lato la riduzione quantitativa del latte prodotto, ma dall’altro lato un netto miglioramento della qualità, che si rispecchia non solo nel sapore, ma anche nella colorazione gialla, dovuta ai carotenoidi, anti-ossidanti presenti nell’erba. Il giallo, colore tipico del latte da erba e fieno, guardato con diffidenza dai trasformatori che ricorrono a metodi di sbiancamento con la clorofilla, è in realtà il segnale visivo della complessità aromatica e nutrizionale del prodotto.

La povertà del latte derivante da allevamenti intensivi, dove le bovine sono alimentate con mangimi industriali al posto del giusto mix di erba, fieno polifita e cereali selezionati, si riflette poi sulla qualità dei derivati, come i formaggi, sempre più standardizzati in sapore e colore. Con l’avvento dei sistemi intensivi, specializzati e orientati alla monocoltura, implicanti l’uso di una o due colture foraggere integrate da mangimi inadatti ad animali erbivori, si è privilegiata l’alta resa a discapito della qualità, legando quest’ultima a soli quattro parametri, grassi, proteine, carica batterica, cellule somatiche. Dall’omologazione produttiva, che ha inciso anche sul paesaggio con la scomparsa della varietà colturale e vegetativa, è derivata la standardizzazione dei prodotti e delle scelte di consumo.

La scelta di cascina Roseleto di rinunciare alla logica del sistema intensivo parte dal 2010 con il ritorno ai metodi di alimentazione tradizionali, l’abbandono dell’unifeed a favore di fieno e cereali e l’eliminazione dei concentrati industriali: l’obiettivo è migliorare la qualità del latte usato nella Gelateria Contadina di Villastellone aperta nel 2009, poi seguita nel 2013 dal negozio di via Madama Cristina a Torino.

Risale allo stesso anno l’adesione al progetto Latte Nobile che, con la guida di Andrea Cavallero, tra i massimi esperti di foraggicoltura, ha comportato la conversione dell’intera superficie aziendale in prati e l’applicazione di un disciplinare severo che valorizza come parametro cardine la complessità compositiva del latte. Questa è dovuta alla presenza di più sostanze e molecole, aromatiche e funzionali, trasferite direttamente dalle risorse foraggere ingerite dagli animali, come terpeni, fenoli, flavonoidi, antiossidanti, vitamine, acidi grassi insaturi, componenti che dipendono dalla quantità e dalla varietà di erbe mangiate dall’animale. Stimolati dai risultati raggiunti, Cascina Roseleto nel 2014 affianca al gelato la produzione di latticini.

Si assiste così, alle porte di Torino, ad un ritorno al pascolamento, ai prati permanenti, alla foraggicoltura polifita, alla biodiversità floristica, tutti elementi essenziali per caratterizzare il prodotto, legandolo alla specificità degli ambienti e combattendo la piaga dell’omologazione.

Paolo Barosso

(Tutte le foto  di questo articolo sono di Cascina Roseleto©)

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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

A Cassin-a Roseleto ‘l làit as produv coma na vira, da erba e fen 

La Cassin-a Roseleto, ant la campagna ‘d Vilastlon, a produv ël làit ëd vaca coma na vira, an partend da l’erba e dal fen. A l’é nen në slogan, ma la realtà d’un anlevament ëd vache da làit che, për volontà dla famija Masera a l’é stàit riconvertì dal sistema intensiv, introduvù ant ij des ani passà con l’obietiv ëd le àute rese, a col tradissional estensiv, ch’a l’ha comportà la restitussion dij teren, liberà da la monocoltura dla melia, a la coltivassion dij pra e a la pastura.

Ant l’anlevament dij beu piemontèis, già notèivol dël Sessent com’atestà da le relassion dj’ambassador veneti a la cort sabàuda, la manera ‘d nutrì le bes-ce, fin-a ai cambiament rivà da la metà dël Neuvsent, a cambiava a sconda dle zòne. An pianura d’invern le vache a restavo ricoverà ant le stale fin-a a la fin ëd mars, quandi a vnisìo liberà e portà fòra, andoa, a la prima, as jë fasìa pasturé an terèn marginaj, ai bòrd ëd le stra, ant le vigne, për preservé l’erbà dij camp pì bon, da dovré për ël temp dij fen (dë ‘d sòlit eseguìa tre vire d’istà). Mach da luj, e fin-a a novémber, ij pra a j’ero pasturabij.

L’erba tajà a vnisìa mugià su dë stagere, d’antorn a ‘n paloch sentral, për formé le carateristiche giavele còniche, segn comun dël paisagi agricol d’un temp. Oltra al fen, d’invern as dasìa da mangé a le vache ‘d farin-a ‘d melia, bren, farin-a ‘d sèil.

Da la metà dël Neuvsent a l’é manifestasse ‘l cambiament, con ël passagi ai métod intensiv, basà su insilà ‘d melia e mangim industriaj, che, an privilegiand la produtività, a l’han compromettù, oltra a la bon-a salute dle bes-ce, la qualità dël làit e dij derivà, an privandije dla complessità aromatica e nutrissional originaria.

La sfida ‘d Cassina Roseleto, amcaminà dël 2010, a l’ha comportà ‘l ritorn a la tradission: pì nen bes-ce sarà ant le stale e nutrì con ëd métod d’alimentassion uniform tut l’ani (ansidit unifeed), ma gradual arneuv ëd le colture pascolive e prative polifite, sgnore d’essense d’erbe, graminacee e leguminose, për la pastura dle vache e ‘l temp dij fen.

La modifica dla manera d’alimenté le vache, ëd rassa Frison-a, a l’ha comportà da na part na ridussion quantitiva dël làit produvù, ma da l’àutra un ciair miliorament ëd la qualità, ch’as treuva nen mach ant ël savor, ma ‘dcò ant la colorassion giàuna, dovùa ai carotenòidi, anti-ossidant present ant l’erba. Ël giàun, color tipich dël làit da erba e da fen, vardà con difidensa dai trasformator ch’a deuvro métod dë sbiancament con la clorofilla,  a l’é an vrità ‘l segnal visiv ëd la complessità aromatica e nutrissional dël prodòt e ‘d soa qualità.

La povertà dël làit derivant da d’anlevamet intensiv, andoa le vache a son alimentà con ëd mangim industriaj nopà che con la giusta mës-cia d’erba, fen polifita e granaje selessionà, as rispecia peui an sla qualità dij derivà, coma ij formagg, sempe pì standardizà an savor e color. Con l’ariv dij sistema intensiv, specializà e orientà a la monocoltura, implicant ël dovragi d’un-a o doe colture ‘d foragi integrà da ‘d mangim nen adat a le bes-ce erbivore, a l’é privilegiasse l’àut foson a dispèt ëd la qualità, an riportand cost’ùltima mach a quat paràmetri: grass, protein-e, caria baterica, célule somatiche.

Da l’omologassion produtiva, ch’a l’ha incidù ëdcò an sël paisagi con la sparission ëd la varietà coltural e dla vegetassion, a l’é derivaje la standardizassion dij prodòt e l’omogeinisassion ëd le sernie ‘d consum.

La sernia ‘d cassin-a Rosoleto d’abandoné la lògica dël sistema intensiv a s’é concretizasse për grado: dal 2010 as torna ai métòd tradissionaj, an nutrend le vache con d’erba pasturà e ‘d fen polifita, valadì con pì d’essense erbacee, ch’a aparten-o a specie e ‘dcò famije botaniche diferente, e an eliminand ij mangim; dël 2013 as decid ëd trasformé diretament ël làit, an duvertand la Gelateria Contadina ‘d Vilastlon, peui seguìa dal negòssi ‘d Via Madama Cristina a Turin; a la fin a ‘rsal al 2016 l’adesion al progèt Làit Nòbil, ch’a impon un dissiplinar ëd produssion ch’a mira a garantì la qualità ël làit e dij derivà. As valoriza coma paràmetro prinsi la complessità compositiva dël làit, dovùa a la presensa ‘d pì sostanse e molecole, aromatiche e fonsionaj, tranferìe diretament da le arsorse dij foragi ingerìe da le bes-ce, coma terpen, feòli, flavonoid, antiossidant, vitamin-e, acid grass insaturi, component ch’a dipendo da la qualità e da la varietà dj’erbe mangià da la bes-cia.

A s’assist parèj, a le pòrte ‘d Turin, a n’artorn al pasturagi, ai pra permanent, a la coltura dij foragi polifita, a la biodiversità floristica, tuti element essensiaj për caraterizé ‘l prodòt, an gropandlo a la spessifità dj’ambient e an combatend la disgrassia dl’omologassion.