2023: gli assaggi da ricordare

L’idea mi è venuta guardando le stories di Anna Prandoni e Albert Sapere: provare a ripercorrere il mio 2023 gastronomico andando a selezionare i migliori assaggi che quest’anno mi ha regalato. “Non ho girato molto”, ho pensato, “Sarà facile ricostruire ciò che mi ha veramente colpito”. Bene, la memoria inganna: almeno la mia. Con la testa offuscata dal ricordo di una metà anno ancora alle prese con problemi familiari e difficoltà emotive da superare in seguito alla morte di mio padre e con pochi viaggi effettivamente realizzati, ho totalmente rimosso che i ricordi legati alla tavola sono stati effettivamente tanti. E, a sorpresa, ripercorrendo il mio diario fotografico e gli appunti presi dopo ogni sosta gastronomica ho scoperto di poter affermare con orgoglio che il 2023 è stato l’anno in cui ho provato più ristoranti nella mia vita: una settantina (per motivi di lavoro), a cui si aggiungono almeno una ventina di pizzerie e un numero imprecisato di uscite mangerecce con amici e familiari per il puro piacere di farlo. Assodato che, per me, il 2023 è stato dunque un anno da record andiamo a scoprire 15 assaggi (+1) che porto nel cuore (la lista era troppo lunga ho dovuto scegliere): più proteine che carboidrati comunque e, tra i secondi, vincono i risotti.

Restaurant La Telline, Arles Francia

Questa è indubbiamente “la” cena dell’anno per la semplicità del posto, la genuinità del cibo, la compagnia. Il locale me l’ha suggerito Sandra Salerno che ama la Francia come me e da anni gira in lungo e in largo il Sud del Paese. Siamo in Camargue, a pochi chilometri da Arles, da Saintes Maries de la Mer e dalle Salin de Giraud e qui, da La Telline, ho mangiato le migliori Tellines della mia vita, preparate con una gustosa salsa aïoli. Cremose, saporite, goduriose, impeccabili. Il locale è nascosto tra la natura del parco della Camargue, l’ambiente è super familiare e si può mangiare sia nel dehors esterno (attenti alle zanzare) che nell’accogliente sala interna. Il menù è essenziale con pochi piatti tra cui ci sono sempre il pesce grigliato e il Pavé de taureau. Bouillabaisse su ordinazione e Tellines come piatto signature (del resto omen omen). Si paga solo in contanti.

Io Luigi Taglienti, Piacenza

Devo dire grazie a Barbara Giorio per questo pranzo fuori porta che mi ha condotto nel nuovo locale di Luigi Taglienti. Uno spazio essenziale ed accogliente legato all’arte e al design che strizza l’occhio all’adiacente galleria all’interno della chiesa sconsacrata di Sant’Agostino. Il ristorante si trova nella vecchia falegnameria del monastero: uno spazio elegante, dominato da una grande luna e dalla sua luce. Il mio pranzo è stato un mix tra il menù che Luigi ha dedicato alle salse e alcuni piatti in carta, tutti legati in qualche modo da una straordinaria nota citrica che è firma indiscussa dello chef, personalità, fedeltà alla sua idea gastronomica. Complessità e rigore di pensiero, pulizia del palato, esiti gustativi sorprendenti come in quel Potage, a cui va il mio plauso assoluto: spinaci, banana, ostrica e musetto di maiale, potage di spinaci e sette spezie.

Dov Home, Torino

Posso affermare con certezza che questa sia stata la cena più sorprendente di tutto il mio 2023. Mai mi sarei aspettata che, all’interno di un Home Restaurant, avrei assaggiato piatti con influenze da tutto il mondo realizzati con un grande utilizzo di fermentazioni e conservazioni sotto grassi (olio, burro), sale, aceto, zucchero. Quello gestito da Gabriel Berisha e Chiara Landucci è il luogo che mancava a Torino: un posto in cui si fa sperimentazione uscendo dal classico comfort food che tanto appartiene ai piemontesi per gustare piatti equilibrati, mai azzardati, frutto di una grande tecnica e profonda ricerca… il tutto all’interno di una casa. Applausi dunque (e tanti) per questo chef di origini albanesi cresciuto in val di Susa che ha proposto, nel percorso degustazione di dieci portate un piatto difficile da dimenticare: l’Agnello in pozione (il richiamo è quello per la Nuova Zelanda): adagiato su una purea di gambi di carciofo viene marinato con pasta di rosa canina, una pozione di vino e rosa canina e completato con una grattugiata di salame di agnello. Il grazie qui è tutto per Monsu Barachin, acuto talent scout gastronomico.

Trippa, Milano

L’occasione per cenare da Trippa è stata quella di una cena organizzata dagli Amici Acidi, preludio della presentazione dell’Università dell’Aceto (Acid Academy) in quel di Saronno (Va). Collante tra le due iniziative il mitico Andrea Bezzecchi, produttore di aceto (crudo e cotto) in quel di Novellara (Re) nell’Acetaia San Giacomo. La mia passione per l’aceto nasce da bambina, ma si fortifica proprio grazie all’incontro con il gruppo degli Amici Acidi fondato da Josko Sirk una decina di anni fa: fu Andrea Paternoster il primo a parlarmene e fu lui a volermi a Milano per la presentazione del loro Manifesto e del loro intento di ridare dignità all’aceto. Bene, fermo restando che la nota acida, in cucina, per me conferisce un twist essenziale al piatto, posso dire di aver assaggiato da Diego Rossi un gran Risotto all’aceto con cicciolata.

Scatto, Torino

La foto forse non rende merito alla bontà della portata, ma è da febbraio del 2023, ossia a pochi giorni dall’apertura di questo nuovo ristorante torinese, che il Brasato al cucchiaio è ben fisso nella mia mente. Siamo da Scatto, il locale firmato Costardi Bros e aperto all’interno del progetto Gallerie d’Italia di Intesa Sanpaolo in piazza San Carlo a Torino. Piatto classico, sì, forse, ma per nulla scontato che si trova all’interno del menù Disegno, ovvero all’omaggio di Christian e Manuel Costardi ai piatti della tradizione piemontese. Sono tornata altre volte a mangiare da Scatto, ho provato piatti del Ritratto (il menù meno codificato se così vogliamo descriverlo) e sono tanti gli assaggi che mi sono rimasti impressi come la Trota in carpione (già signature) o uno dei mitici risotti, ma il Brasato mi ha davvero scaldato il cuore.

Fiore di Latte, Baveno (Vb)

Vuoi non mettere una pizza in questo elenco di assaggi top 2023? Ecco, per me, la migliore scoperta di quest’anno: la pizza fritta preparata da Fiore di Latte a Baveno, sulle sponde del Lago Maggiore. La pizzeria è moderna e accogliente con diverse salette e un grande dehors esterno, ma senza prenotazione scordatevi di trovare posto. Una ventina le pizze in carta realizzate con farine non raffinate e cotte nel forno a legna. Il mio plauso però va a lei: la pizza fritta e al forno servita con mortadella, robiola e pesto di pistacchio. Abbinamento assodato, vero, ma la consistenza di quell’impasto, la fragranza e la leggerezza hanno reso il viaggio Torino-Baveno a/r per cena frutto di chilometri assolutamente ben macinati!

La Subida Sirk – Ristorante Trattoria al Cacciatore, Cormòns (Go)

Tornare a La Subida di Cormòns per me è sempre un tornare a casa. E come ogni volta qui non si può parlare di un solo piatto del cuore perché tutto è passione, sentimento ed emozione. A partire dalla famiglia Sirk al suo completo, dal Collio, dalle eccellenze enogastronomiche del territorio, da quel borgo contadino immerso nel bosco che è emblema di ospitalità assoluta. La Subida è luogo del cuore dalla prima volta in cui, con Davide Dutto, varcai la sua soglia nel bel mezzo di un progetto fotografico legato alla caccia. Già perché qui, lo chef Alessandro Gavagna, dedica alla cacciagione fior fior di portate come la Dadolata di cervo o Il Daino e i noccioli della Pedemontana. Ma il piatto che quest’anno mi ha conquistata più degli altri sono i mitici Girini, Briciole di Pasta Buttata preparati con i petali della Rosa di Gorizia, la salsiccia sgrassata, il rosso del melograno.

RistoranTino, Sauze di Cesana (To)

Le prime rane non si scordano mai. Se poi a prepararle ci pensa Martino Leone in quel di Rollieres devono essere proprio indimenticabili. Siamo in alta Val Susa, poco lontano dalla mia amata Oulx, in una frazione di Sauze di Cesana dove oltre a un borgo di case si trova questo ristorante che ha preso la stella poco più di un anno fa (e qui scatta l’orgoglio montano). Ex azzurro di sci ha al suo fianco, in sala, la maitre Chiara Blanchet: il locale è accogliente, moderno, e al mio arrivo in primavera proponeva un solo menù di undici portate. Tra queste Camouflage: cosce di rana fritte accompagnate da una salsa di broccolo, acciughe, nero di seppia e ceci ottima anche per fare scarpetta con la focaccia home made preparata con acqua di pomodoro nell’impasto.

Cucina Rambaldi, Villar Dora (To)

Maiale Marengo. Immaginate il pollo classico, ma sostituitelo con il maiale e alla fine di classico resta il nome. Questo piatto fa parte del Piola Tour di Beppe Rambaldi che in quel di Villar Dora ha il suo quartier generale insieme alla moglie Milly. Del resto la sua cucina “tradizionale” che guarda all’Italia intera, ma non solo, è fuori dalle righe quanto basta per far tornare i buongustai e gli amanti di piatti apparentemente semplici ma preparati con una tecnica straordinaria capace di sorprendere, sempre. Qui i miei piatti del cuore sono tanti (Beppe e Milly ne sanno qualcosa), ma mica posso sempre citare Cappelletti in brodo di gallina e Salama da sugo Igp? Ecco l’ho fatto. Plauso anche a quel Riso affumicato, miso, sakè e limone fermentato che ormai è piatto firma dello chef.

Jaz by Ana Roš, Lubiana Slovenia

Che il Ceviche sia diventato patrimonio Unesco è cosa recentissima (di questo mese), ma è altrettanto recente (13 ottobre) la nuova apertura di Ana Roš in quel di Lubiana, all’interno del centralissimo e anche lui nuovo AS Boutique Hotel. Il ristorante si chiama Jaz che in sloveno significa “me”. Non un finedining, non un bistrot, ma un luogo giovane e informale che segue la filosofia di cucina della prima donna slovena a guadagnare le tre stelle Michelin con il suo Hiša Franko a Kobarid, unico tristellato dell’intero Paese. Head chef di Jaz, sempre presente, il braccio destro di Ana, Leonardo Fonseca Celis per un menù che guarda alla Slovenia, certo, ma anche all’internazionalità. E se il pane servito qui (dove si fa anche la prima colazione sempre sotto l’egida di Ana Roš) è quello del vicino panificio della chef Pekarna Ana, tra i piatti proposti io sono rimasta folgorata da questo Ceviche preparato in acqua di pomodoro latto-fermentata con leche de tigre, melone e insalata di erbe aromatiche.

Zia Restaurant, Roma

Sono tre i colpi al cuore di questo ristorante di Trastevere aperto nel 2018 da Antonio Ziantoni. Tre piatti esempio di un percorso tutto che emoziona e che è esemplificativo di territorio, eccellenze italiane, tradizione e inevitabili sguardi contemporanei. Accogliente, elegante, Zia è il ristorante che tutti vorrebbero avere vicino a casa con una proposta che non si perde nella notte dei tempi, ma punta all’essenzialità e alla raffinata sostanza. Ostrica, cetriolo e gin (con l’Ostrica rosa del Delta del Po di cui proprio quest’anno ho visto gli allevamenti), Risotto bufala, limone e genziana e il Flan (dessert signature) preparato dal pastry chef Christian Marasca. Proprio il Flan è emblema di una proposta dolce che rompe gli schemi della tradizione attuale e porta il dessert al piatto al centro di un percorso degustativo imprescindibile da quello della cucina.

AM Alexandre Mazzia, Marsiglia

Che viaggio pazzesco quello nella cucina di Alexandre Mazzia, tre stelle di Marsiglia. Accolgo l’invito di Marco Trabucco e signora e mi aggrego all’allegra brigata torinese in visita nel sud della Francia. Siamo a inizio agosto, fa caldo, ma Marsiglia ci accoglie con il vento e ci ristora in una delle tavole più eclettiche cui mi sia mai seduta. Come ho scritto su Dissapore il percorso di Mazzia non è un’esperienza immediata, ma un’immersione gastronomica su cui riflettere per comprenderne dettagli e sfumature. Congo, Francia, Mediterraneo, colori, sapori, consistenze: qui c’è tutto quello che va ben oltre l’immaginazione, a cominciare da quella Anguille fumée et chocolat (anguilla affumicata servita all’interno di un cioccolatino). Il menù degustazione unico, a pranzo comprende 36 assaggi (la sera sono di più) apparentemente serviti senza un reale filo logico se non quello di una cromaticità eccezionale. Il mio colpo al cuore è racchiuso in questo piatto: Cozze, sgombro, aringhe, cocco, servito con un condimento al mojito e dragoncello e con una salsa verde. Per essere un tre stelle il locale è super easy, praticamente senza insegna esterna e con un servizio impeccabile.

Trattoria Da Lucio, Rimini

Sono le Canocchie con pomodorini in conserva, pane e prezzemolo il piatto della Trattoria Da Lucio impresso nella mia memoria. Premetto che mi trovavo a Rimini per lavoro e che non ho approfittato del menù per cui questo locale, guidato dallo chef Jacopo Ticchi, è così conosciuto. Ho optato per una cena leggera ripromettendomi di tornare per gustare pesce frollato e Selezione mista di quinto quarto di pesce: qui infatti sono le frattaglie il vero tesoro del locale. Oltre alle Canocchie ho assaggiato Muggine con tuorlo d’uovo affumicato e colatura di alici e dei golosissimi Cappelletti alla panna, ricci e bottarga. Il locale è ampio e si trova praticamente sul lungomare di Rimini.

Osteria Arborina, La Morra (Cn)

Alla guida dell’Osteria Arborina è arrivato Fernando Tommaso Forino, chef campano ora nel cuore della Langa del Barolo. La sua cucina rompe gli schemi della tradizione locale, guarda all’Italia, al Piemonte e lo fa con piglio giocoso, originale, fuori dagli schemi. Rigore, tecnica e profonda conoscenza delle materie prime sono alla base di portate mai banali in un menù ricco ma non esasperato. Qui lo Sgombro in verde è richiamo alla terra che lo ospita senza cadere nel già visto e con il giusto piglio che trasforma, come direbbe Stefano Cavallito, la noia in divertimento. E il divertimento di vista e palato nei percorsi proposti da Forino di certo non mancano.

San Tommaso 10, Torino

Qui dove un tempo Luigi Lavazza iniziò la sua avventura imprenditoriale nel 1895, oggi si trova uno dei nuovi ristoranti più in voga in città. Siamo nella Contrada dei Guardinfanti, nel cuore di Torino, e qui Lavazza proprio nel 2023 ha deciso di ridare vita allo storico locale di famiglia. Sale dedicate a Torino, ambiente moderno e accogliente, servizio impeccabile ma informale, colore, storia alle pareti: questa in sintesi l’essenza di San Tommaso 10, il ristorante guidato dal marchigiano Gabriele Eusebi che ha portato in città una ventata di italianità. L’offerta gastronomica è un tripudio di antipasti che qui si servono in versione Carosello (anche di crudi), ma con possibilità di scegliere alla carta. E se il benvenuto è con il Ciauscolo accompagnato sempre da una focaccia stagionale (in questo periodo preparata con farine di sussistenza come rovere e quercia), la scelta spazia tra piatti con richiami all’Italia intera. Tra questi, molto local e per me perfetto, il Risotto alla Piemontese con brodo di prosciutto, burro e salvia e guancia brasata.

Ristorante Cavallino, Maranello (Mo)

Inizio e finisco questa lista con due piatti di una semplicità disarmante, a conferma del fatto che con una materia prima d’eccellenza non servono grandi lavorazioni per rendere una portata indimenticabile. Siamo al Ristorante Cavallino in quel di Maranello (Mo) guidato da Massimo Bottura e con Riccardo Forapani come chef de cuisine. E qui, dove il mito Ferrari riecheggia non solo in ogni stanza del ristorante, ma in ogni strada della città, anche la semplicità è di casa. Lo scopro grazie al Consorzio del Parmigiano Reggiano che con quel vulcano di Fabrizio Raimondi mi invita con alcuni colleghi per il pranzo di Natale. Lo Gnocco fritto vince su ogni portata, gustoso e leggero a tal punto da sembrare etereo. E poi due must del locale: Crème caramel al Parmigiano Reggiano ossia una frittata al Parmigiano Reggiano 36 mesi con cipolla e Aceto Balsamico Tradizionale Villa Manodori e i Tortellini del Tortellante in crema di Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese.