Da Venanzio a Colonnata

Non ero mai stata a Colonnata (Ms), fino a qualche giorno fa. Non mi ero mai trovata di notte lungo quella strada in salita che, lasciato il bel litorale di Marina di Massa, sale su, verso Carrara, per poi deviare verso un percorso buio e pieno di curve che sembra non finire mai. L’unica luce, nell’ultimo tratto, era quella delle imponenti cave di marmo illuminate con l’orgoglio del più bel monumento italiano a simboleggiare che qui, il territorio e i suoi abitanti, hanno la fierezza di chi, queste montagne (le Alpi Apuane), le conosce e le vive da sempre. Il lavoro nelle cave di marmo, del resto, si perde nella notte dei tempi e, ho imparato, questo comprensorio si estende su tre bacini e rappresenta un unicum al mondo. Peccato esserci passata solo di notte, mi piacerebbe molto visitarlo.

Detto ciò, l’arrivo a Colonnata è stato una sorpresa: un piccolo paese arroccato intorno alla piazza principale (piazza Palestro) da cui si diramano vicoli e gradini che portano (anche) alla Chiesa dove si trova il monumento al cavatore, proprio di fronte alle cave. Un piccolo gioiello di marmo e di bellezza che regala elementi scolpiti dal dettaglio disarmante.

Ma diciamolo, a Colonnata ci sono andata per mangiare il Lardo Igp che il mio amico Massimo Pierri mi ha consigliato di provare al ristorante Da Venanzio dove, dice lui, “te lo servono anche nel caffè”. Battute a parte, in questo piccolo luogo diventato da subito del cuore, per altro vera istituzione del posto, il menù parla chiaro: il Lardo è protagonista di gran parte dei piatti. Ci sono le Crespelle con fiori di zucca, zucchine e fontina lardellate, i Tagliolini di farro con verdure e listarelle di lardo, i Crostini caldi con lardo e pomodorini o con lardo e acciughe, la Polenta lardellata con radicchio e taleggio fino all’Entrecôte di manzo lardellata con verdure spadellate. Insomma, non c’è che l’imbarazzo della scelta. Ai fuochi il carrarese Alessio Lucchetti che lavora Da Venanzio dal 1995 e ne guida la cucina dal 2004 portando avanti la filosofia di quel Venanzio Vannucci che aprì il locale nel 1970 e che fu testimonial del Lardo di Colonnata nel mondo, come racconta su La Nazione la collega Alessandra Poggi. Da Venanzio anche Alain Ducasse (per il quale il Vannucci aveva lavorato) acquistava il lardo da proporre nel suo ristorante monegasco e, non a caso, anche la Michelin, negli anni, gli assegnò il riconoscimento del Bib Gourmand.

Nella mia cena in dolce compagnia, sorseggiando un’ottima bottiglia de Il Bruciato di Antinori, abbiamo gustato il Piatto misto di lardo e carne in salamoia, la Carne in Salamoia, la Tartare alla Venanzio (con capperi e lardo passato in padella tipo bacon), una Bistecca alla fiorentina (vuoi non mangiarla in Toscana?) e delle ottime Patate al forno lardellate. Oltre ad aver imparato la parola lardellato che mi riproporrò di usare nel mio linguaggio culinario, quella sera ho scoperto come realizzano la Carne in salamoia, peculiarità del locale: la carne viene messa per quindici giorni nella conca del lardo e questo è il suo segreto per restare così ricca di sentori.

Nota dolente: a novembre il ristorante Da Venanzio lascerà Colonnata e si trasferirà a Carrara per un nuovo capitolo della sua vita: si chiamerà Eden, sarà sempre guidato da Alessio Lucchetti e proporrà gli stessi piatti. Ma se siete appassionati di Lardo di Colonnata Igp e di una cucina autentica in un posto dalla poesia unica avete solo più pochi giorni per raggiungerlo: se siete in zona non fatevelo scappare, è un’esperienza e il paese una meraviglia con tutti i negozi dedicati alla vendita di Lardo e la sua vista sulle cave.