Razzo e la cucina di Andrea Turchi

Sono i Plin di rombo al sugo d’arrosto, a mio avviso, il piatto più evocativo dello chef Andrea Turchi che da pochi giorni è alla guida di Razzo, uno dei locali maggiormente in voga a Torino. Quasi un’epifania all’interno di un menu dove il mare ha il suo cuore pulsante per quanto qui non manchino proposte di carne e frattaglie. Dai Plin passa la delicatezza di una cucina e di un animo capace di andare oltre l’ingrediente, valorizzandolo nella sua essenza con quella sensibilità che contraddistingue questo giovane cuoco torinese che, proprio dal mare, trae forza e ispirazione.

Turchi ama lavorare (anche) con i pesci meno nobili che fanno capolino nel suo nuovo menu, proprio come erano espressione di una visione già nelle sue precedenti esperienze lavorative. L’omaggio al piatto piemontese per eccellenza si tinge di mare con il ripieno di rombo, scelto per la sua carne soda e dal gusto importante, ma anche con il fondo bruno che spinge il piatto senza coprirlo e che è realizzato con le carcasse a cui si aggiunge in infusione un bouquet garni con erbe aromatiche che più richiamano, sensorialmente, gli elementi ittici come timo, santoreggia, maggiorana. Sul fondo del piatto una spennellata di olio e parmigiano come una madelaine del tutto personale.

La cucina guarda a essenza e territorio, ma anche oltre confine come raccontano Dampfnudle di Asado e Mupa, ajo blanco e zucchine, osserva la tradizione (vedi Tagliolino, pane, burro, acciuga e uova di aringa), ma non disdegna osare con gusti più decisi come accade con il Diaframma alla brace, salsa bernese e asparagi. Ottima mano, sempre, anche per i dessert: vale la pena assaggiare la Creme brulée con Vermouth e santoreggia. Un’estetica del gusto diretta e senza fronzoli, capace di arrivare anche ai palati meno allentati incuriosendo in contrasti e giochi evocativi. Bravi.

Razzo, via Andrea Doria 17/F Torino – Tel. 345.1555299

Prezzo: tre corse 44 euro; quattro corse 52 euro