La cucina di Casa del Pingone a Torino

C’era una volta la Casa del Pingone, l’abitazione di Emanuele Filiberto Pingone (1525-1582), storico di corte del duca Emanuele Filiberto di Savoia. L’edificio è bellissimo con dipinti e soffitti in legno, risale al XV-XVI secolo ed appartenne a questo uomo brillante di origine francese (era di Chambéry) che lavorò alla corte dei Savoia diventandone ambasciatore a Nizza per il duca Emanuele Filiberto con il titolo di barone di Cusy. Ma il Pingone fu anche studioso e soprattutto genealogista di corte: con l’intento di ricostruire le origini della Casa di Savoia sostenendo che questa avesse avuto origine da un capostipite sassone: re Beroldo.

Oggi l’edificio (in via della Basilica, 13) fa capo alla famiglia De Giuli (la stessa dei Tre Galli, delle Tre Galline e del Carlina Restaurant & Bar, per intenderci) che da alcuni anni ha portato avanti un lavoro di recupero eccezionale grazie al quale sono state create, in ambienti suggestivi, sei suites, una caffetteria, un cocktail bar e un ristorante.

Ed è proprio qui che va a inserirsi la novità tutta torinese di queste settimane: la cucina (rigorosamente piemontese) è oggi stata affidata alle abili, per quanto giovani, mani dello chef Lorenzo Cherubini (che in arte, in questo caso, non è però Jovanotti). Ma come il celebre e omonimo cantante toscano che proprio a Torino nei mesi scorsi ha fatto ballare generazioni di piemontesi nel suo tour estivo, lo chef braidese racconta la cucina con quelle good vibes tanto care al re delle “uova alla Jova” per restare in tema culinario.

Ventottenne, Cherubini inizia il suo percorso a sedici anni come stagista all’Osteria del Boccondivino di Bra per poi prosegue per tre anni all’osteria Syslak. L’esperienza successiva è nella cucina dell’Osteria Arborina, ai tempi con lo chef Andrea Ribaldone, che segna in modo importante il suo percorso professionale. Dopo Arborina ecco Garage Italia, dove incontra “Charlie” Charlie Pearce con cui lavora per altri due anni insieme a Ribaldone ne Lorto Nordelaia Resort in Monferrato. Finita questa esperienza torna a Bra in un ristorante giapponese, Tako, dove rimane un anno e mezzo, per poi ripartire di nuovo, in direzione Torino, al Ristorante Consorzio, al fianco della donna della cucina in città, Valentina Chiaramonte. Dopo un’esperienza come secondo sempre a Casa del Pingone, dalla scorsa estate ne diventa executive chef esprimendo la sua idea di cucina, priva di fronzoli, rispettosa di territorio e tradizione, ma capace di osare gustativamente con equilibri perfetti e piatti che lasciano il segno.

La carta prevede piatti di comprensione immediata, concentrati sul prodotto che viene esaltato e sublimato: una cucina divertente, che si riconosce per un grande utilizzo del vegetale (i prodotti provengono dall’Az. Agricola Chianale Gianluca di Castiglione Torinese) e può essere definita di mercato poiché le portate, sia dolci che salate, nascono proprio in base all’offerta giornaliera di stagione. Tra i (miei) colpi al cuore il Carpaccio di Fassone (con il cuore di fesa): una tela su cui è stata messa cicoria selvatica lavorata con acciughe, succo di limone, peperoncino (neutro e ammaricante con note acide); l’omaggio al Peperone di Carmagnola, servito con gelato di Roccaverano, nocciole delle Langhe ed erba limonina; i Plin ai tre arrosti, con all’interno anche un po’ di spinaci e di riso; le Tagliatelle con burro lavorato con limone fermentato sotto sale e polvere di capperi di Salina; il Risotto lardo e lavanda, da veri applausi.