Adagio, ristorante gourmet

Si trova nel cuore del Monferrato astigiano il relais Almaranto che ospita un accogliente ristorante gourmet dove lavora lo chef Mario Maniscalco. Alla guida di Adagio dal 2022, Maniscalco è una giovane promessa della ristorazione locale: classe 1993, nato a Ribera, cresce e si forma a Torino. Dalla madre, panettiera, prende la grande passione per i lievitati che ben fanno capolino all’interno della proposta gastronomica.

Sono stata a provare la cucina di Adagio la scorsa primavera e ho avuto anche l’opportunità di dormire in una delle camere dell’accogliente relais. Proprietari della struttura sono Alexa Schulte e suo marito Markus che nel 2018, con determinazione e coraggio, hanno intrapreso un ambizioso progetto di ristrutturazione. Nel 2021 l’apertura del Relais e Boutique Hotel di lusso, del ristorante gourmet Adagio, del ristorante bistro Anima e della scuola di cucina Adagio Accademia. Il rispetto per il territorio e l’impegno sostenibile ha guidato la ristrutturazione, preservando il fascino originario della struttura e integrando elementi di design. Gli interni, impreziositi da mobili provenienti da collezioni personali, riflettono la ricchezza di esperienze internazionali dei proprietari e l’amore profondo che nutrono per questa terra.

Maniscalco oggi interpreta la stagione autunnale attraverso il nuovo menu Riflessi nella Materia in un dialogo costante tra Piemonte e Sicilia: una proposta che segue il ritmo della stagione e valorizza la materia prima, attraverso tecniche contemporanee e accostamenti ricercati. Adagio introduce inoltre una possibilità pensata per gli amanti di uno dei prodotti più rappresentativi del territorio: Trifula Bianca, un’esperienza dedicata al tartufo bianco che consente di assaporare alcune portate in una versione arricchita da questo prodotto.

Si inizia con Lingua, una terrina di lingua di vitello e castagne, cotta in brodo di carne, lasciata riposare per un’intera giornata e poi tagliata a fette. La preparazione viene accompagnata da una crema di zucca e da uno scalogno confit, cotto lentamente in olio aromatizzato al prezzemolo. Puntarella è un’interpretazione vegetale dell’autunno: puntarelle crude, scarola e mela verde si incontrano con una lactonesa all’aglio nero fermentato e un estratto freddo di erba cipollina, in un gioco di sfumature verdi e note aromatiche.Tra i primi, Anelletti rilegge la tradizione siciliana della pasta al forno, abbinandola a un ragù di cinghiale e castagne, con una spuma di porro e Parmigiano e una polvere di spinaci. Gigante, invece, valorizza il riso Gigante di Vercelli, mantecato con beurre blanc aromatizzato alla salvia e accompagnato da pera al Cognac e olive conservate in salamoia per un anno, raccolte dall’albero presente nel cortile del Relais Almaranto. Un dettaglio che racconta concretamente il legame tra cucina e territorio, trasformando una risorsa del relais in un ingrediente del menu. Si prosegue con Col Fiocco, una sovracoscia di pollo disossata e farcita con funghi porcini ed erbette, con la pelle resa croccante in cottura, servita con carote glassate e salsa bernese aromatizzata all’origano. Venison porta in tavola il filetto di cervo grigliato, accompagnato da cioccolato fondente, frutti dibosco, topinambur fondente e polenta croccante. Chiudono due dessert che interpretano la dolcezza attraverso consistenze e intensità differenti, tra cui Blu&Rosé, una tartelletta di pasta sablé alla barbabietola e una mousse dolce al formaggio Vacca Blu e alla meringa, giocando sul confine tra dolce e sapido.

All’interno di Adagio è anche possibile vivere lo Chef’s Table, una nuova esperienza gastronomica firmata dallo chef Mario Maniscalco. Pensato per un numero ristretto di ospiti (massimo 6), il format porta la cucina direttamente al tavolo, con preparazioni espresse e un dialogo continuo tra chef e commensali. Un percorso immersivo che si sviluppa attraverso una sequenza di creazioni in formato “one bite”, dove emerge con forza uno dei tratti più distintivi della cucina di Maniscalco: la rilettura della tradizione piemontese attraverso la sua identità siciliana. Un approccio che non si limita alla contaminazione, ma costruisce un vero e proprio dialogo tra due culture gastronomiche, mantenendo riconoscibili le radici dei piatti. Nascono così interpretazioni inedite di grandi classici regionali: dai capunet ai plin, fino all’arancino che diventa punto di incontro tra Nord e Sud, con ingredienti piemontesi come la guancia di vitello e il Moscato di Canelli.

Durante l’esperienza, la cucina prende forma in tempo reale: fritture, cotture su piastra e preparazioni espresse vengono eseguite al momento all’interno dell’Accademia Adagio, la scuola di cucina del Relais, un vero e proprio spazio professionale che diventa teatro dell’azione culinaria e della cena stessa. Ogni fase, dalla lavorazione all’impiattamento, avviene davanti agli ospiti, che assistono da vicino alla costruzione del piatto. In questo contesto, lo chef entra in relazione diretta con i commensali, raccontando tecniche, ingredienti e ispirazioni. Il confronto diventa parte integrante dell’esperienza, trasformando il momento della degustazione in un dialogo aperto sulla cucina, sul territorio e sul percorso personale dello chef.

Tra le creazioni più rappresentative di questo percorso emergono due piatti simbolo, espressione di questo dialogo tra Nord e Sud: Arancino di Guancia (omaggio alla tradizione siciliana, reinterpretato con ingredienti piemontesi: riso Gigante di Vercelli (Presidio Slow Food) che racchiude una guancia di vitello cotta lentamente con verdure e Moscato di Canelli. Il piatto è servito con salsa ridotta di demi-glace, crema di piselli e una spuma al Moscato; Capunet di tonno di coniglio (rilettura di un grande classico piemontese: il tonno di coniglio, preparato secondo tradizione, conservato sott’olio e arricchito da spezie ed erbe aromatiche, rivestito da foglie di verza e accompagnato da una spuma di cipolla rossa sifonata e da un gelé acido di verdure).