Ostrica e mela: da Scat_To il risotto non è (solo) un primo piatto

Torino e Jazz. Cucina e Jazz. Ostrica e mela ossia una jam session del cibo. Succede da Scat_To il ristorante che Christian e Manuel Costardi hanno aperto da pochi mesi all’interno delle Gallerie d’Italia di Torino. E succede proprio in questi giorni perché in città, come da tradizione, prende il via oggi il Torino Jazz Festival che terminerà il 30 aprile ed è giunto all’XI edizione.

Scat_To, Torino

Bene, Ostrica e mela è un piatto che nasce in occasione del Festival grazie all’iniziativa del Salone OFF Torino che ha l’intento di coniugare il cibo ai grandi eventi della città. L’idea è di Irene Prandi e Rosalia Imperato che, fatta squadra, sono riuscite a fare sistema. Questo piatto, che sarà in menù da Scat_To fino al 30 aprile al costo di 20 euro, vuole portare il riso al di fuori della connotazione classica del primo piatto. E, legandolo al Jazz Festival, nasce come base musicale su cui andare a costruire le jam session con un unico elemento certo: l’ostrica.

L’idea dei Costardi Bros, coinvolti nel Salone OFF, è stata quella di creare una base di riso molto saporita che è frutto della tostatura a secco, della cottura con acqua delle ostriche, dell’utilizzo di “burro di mare” e infine dell’olio all’aglio orsino raccolto sulla collina sotto la Basilica di Superga. Questi accorgimenti permettono di incrementare la percezione dell’ostrica, del profumo e del sapore di mare in bocca e proprio su questa base si lavora per formare il piatto. Il risultato? Una portata non per forza riconducibile a un risotto, ma più a una pietanza che può essere tranquillamente proposta tra gli antipasti.

Non è un primo piatto – spiega Christian Costardi – perché la mantecatura non è quella di un risotto classico: il riso non è altro che la base, un pentagramma su cui scrivere le note del gusto che, in questo caso, ci hanno portato a lavorare sul concetto di ostrica, mare e mela”.

A questo link gli altri appuntamenti golosi del Salone OFF Torino per il Jazz Festival.

Di Scat_To, in realtà non vi ho mai parlato. Sono andata subito a provarlo, a febbraio, pochi giorni dopo la sua apertura. Il ristorante è una bomboniera incastonata sotto i portici delle Gallerie d’Italia, dietro il Caffè San Carlo (gestito sempre dai Costardi), di fronte a quella piazza che tutti i torinesi conoscono come “il salotto di Torino”. Un locale accogliente, moderno, elegante ma informale, oserei dire silenzioso in quella sacralità del pasto dettata dal ritmo delle portate, dai gusti e dai colori che, restando in tema di jazz, scrivono le note di un pentagramma perfetto. Tre i menù a disposizione: Disegno (sette portate al costo di 85 euro a persona), Ritratto (dieci portate a 120 euro a persona), Scatto libero (qui siamo a 150 euro a testa, ma con quindici portate a mano libera da gustare solo allo chef’s table). Io ho scelto il primo: il racconto della tradizione piemontese con tanta innovazione tecnica; a questo ho aggiunto una portata del menù Ritratto semplicemente perché amo l’anguilla e non potevo non assaggiarla.

Da Scat_To emerge l’anima più autentica e verace dei Costardi: quella della ricerca e della sperimentazione, di un legame con il territorio che fa parte della loro storia, ma anche la voglia di andare oltre, la sfida, sempre equilibrata, nello studio di abbinamenti e consistenze, il colore nel piatto, la gioia al palato, la voglia di vivere espressa in ogni assaggio.

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