Apre tra poche ore ad Alba (Cn) il nuovo locale di Massimiliano Prete e Fabio Ciriaci. Riserva sul nome, GustoMadre, svelato all’ultimo, con un’insegna appesa questa mattina sul muro vicino alla porta di ingresso dove non c’è la scritta pizzeria.
Già, perché spiegano Prete e Ciriaci: “Vogliamo mantenere il concetto di luogo dove mangiare insieme condividendo un piatto che è il simbolo dell’Italia nel mondo, ma anche discostarci dalla vecchia concezione della pizza. Ci siamo ispirati e ci rivediamo nella definizione citata da Enzo Vizzari, direttore de L’Espresso, alla presentazione della guida di quest’anno, che ha definito questo nuovo movimento come Nuova Pizza Italiana, una nuova forte tendenza che più della cucina sta evolvendo in questi anni. Ci sentiamo parte di questa nuova ondata, non solo come artefici e promotori di un nuovo modo di intendere la pizza, ma anche come imprenditori, considerando quello di Alba come il primo punto di un progetto molto ambizioso, che vede già le basi per altre nuove aperture”.
Torino e Milano pare siano le prossime tappe, mentre oggi per il taglio della prima pizza è atteso Enrico Crippa, lo chef 3 stelle Michelin che proprio ad Alba ha il suo quartier generale e che insieme a Carlin Petrini è un estimatore del lavoro di Prete (dei suoi due locali di Saluzzo ne ho scritto qui).
Protagonista piemontese di questa rivoluzione della pizza che da anni (grazie al pioniere Simone Padoan e al lavoro di realtà come Università della pizza e Pizzaup) sta stravolgendo il settore in Italia, Massimiliano Prete è un attendo ricercatore di impasti e lievitazioni. La sua può esser definita pizza gourmet o contemporanea che dir si voglia, ed è realizzata con lievito madre vivo e farina Petra macinata a pietra con grano 100 per cento italiano. E nel suo locale sono proprio gli impasti a parlare, prima del resto. Lo si evince dal menù, da quella scelta curiosa che conduce dalla reinterpretazione della romana a una soffice pizza servita in otto spicchi, da una croccante molto idratata e a lievitazione mista a una fragrante pizza alla pala. E poi ancora la classica ricca di fibre e la Gusto Autentico realizzata con la tecnica dell’idrolisi dove si innesca una fermentazione spontanea senza l’aggiunta di alcun lievito, né naturale, né pasta madre.
L’inaugurazione di ieri sera è stata una degustazione dei diversi impasti: la pizza Soffice (gambero rosso di Mazara del Vallo; carpaccio di baccalà e cipolla di Tropea con mimosa di rosso d’uovo; tonno rosso marinato e polvere di capperi di Pantelleria); il trancio di pizza romana (con verdure e Castelmagno; bufala e acciughe del Mar Cantabrico); la pizza Fa Croc (Raschera dop e Patanegra; asparagi, Bra duro e salsa all’uovo); la pizza Gusto Autentico (tonnetto del Mar ionio, pomodoro secco e Capperi di Pantelleria).
Gusti, profumi, consistenze differenti. Sensazioni diverse: le stesse che Massimiliano Prete porterà nell’atteso ristorante e nel bar del Grattacielo Intesa Sanpaolo di Torino, di cui firmerà il cestino del pane. Con lui invece, ad Alba, il giovane Fabio Ciriaci che, dopo la scuola alberghiera di Torino e varie esperienze in ristoranti francesi e italiani, arriva al Dolce Stil Novo di Alfredo Russo dove capisce che, tra tutti i rami della cucina, il suo sarà la pasticceria. Lavora presso Baratti&Milano, Eataly Torino e poi nel laboratorio Golosi di Salute di Luca Montersino, che serve tutte le pasticcerie Eataly d’Italia. Suoi sono i dolci serviti da GustoMadre, come la Panna cotta alla vaniglia del Madagascar, gelée al lampone, crumble alle arachidi salate e gelato al cioccolato fondente mono origine che ci hanno servito ieri.
La mission di GustoMadre é offrire una vera e propria esperienza culinaria, fare cultura del cibo, educare il consumatore a degustare e scegliere la qualità, a gustare, non solo mangiare. Da qui il nome del locale: GustoMadre vuol dire avere cura degli ingredienti che madre natura ci dona, contaminarli il meno possibile, per preservarne il sapore originale. GustoMadre è ricercare il gusto primo che c’è in ognuno di noi, il gusto autentico, primordiale, di una volta, il gusto che ci sembrava perso e che invece, grazie al lievito madre, si può far rivivere in ogni piatto.
Sarah Scaparone 