La tendenza non solo Italiana di una ristorazione d’eccellenza all’intero di strutture alberghiere prende piede anche a Torino. Finalmente. E così, dopo alcuni casi già noti in città, inizia una nuova vita anche per il Ristorante Carignano di via Carlo Alberto che si trova dentro il Grand Hotel Sitea, locale che vanta oltre 90 anni di storia. Oggi alla guida della struttura ci sono i fratelli Federico e Niccolò Buratti (giunti alla quarta generazione), ma insieme a loro c’è anche la madre Maria Clotilde Lera, che segue e supporta questo nuovo progetto del ristorante gastronomico oltre alla normale attività lavorativa dell’hotel.
Il locale, con un ingresso diretto da via Carlo Alberto, è delizioso: 30 posti, luminoso, elegante, essenziale. In cucina c’è lo stellato di Orta San Giulio (No) Fabrizio Tesse, supportato dal Resident chef (dal 2003) Ruggero Rolando e dallo chef Marco Miglioli.
Su Fabrizio Tesse si sa già molto: classe 1978, milanese di nascita, si è formato alla scuola alberghiera di Arona (No) dove inizia la sua carriera presso la “Taverna del Pittore” per poi approdare a Trecate (No) al “Caffè Groppi”. In seguito a una breve esperienza come chef all’Hotel La Bussola di Novara, ritorna al Caffè Groppi con lo chef Fabio Barbaglini dove conquistano la prima stella Michelin. Dopo un’esperienza formativa e illuminante in Spagna torna in Italia, nella sua Liguria: prima ad Arma di Taggia al ristorante La Conchiglia e successivamente ai Balzi Rossi di Ventimiglia. L’arrivo a Villa Crespi di Orta San Giulio segna il suo ritorno in Piemonte, dove la sua fantasia può prendere forma grazie al sostegno dello chef Antonino Cannavacciuolo, che lo definisce “un purosangue nato per cucinare”. Vi rimane per otto anni come sous-chef. Da marzo 2012 è chef presso la Locanda di Orta dove ottiene la prima stella Michelin nel 2015.
Ma chi è Marco Miglioli? Beh, prima di tutto, per me, un amico. L’ho conosciuto tre anni fa al Mercato di Porta Palazzo a Torino, in uno di quei sabato mattina che sono rito per i tanti che, come me, si concedono un aperitivo del tutto particolare tra i migliori banchi che ci sono in città. Me l’ha presentato Piergiorgio Robino, designer di Torino grande amico dell’aperitivo del sabato e della famiglia Miglioli (ciao Valerio, ciao Livia!). Ricordo ancora quella mattina di agosto quando con il fotografo Fabio Oggero abbiamo partecipato al più bel rito gastronomico cittadino. Bene, Marco era lì, in una piccola pausa dal suo lavoro londinese, e nel giro di pochi mesi sono approdata anche io nelle cucine del Roux at Parliament Square dove lavorava con Steve Groves e Michel Roux Jr. Che aveva talento lo avevo capito da subito, da quel suo carattere vulcanico e intraprendente, dalla creatività e dall’entusiasmo che lo legano alla vita. Di lui ho scritto per i mensili A Tavola e Pasticceria Internazionale nel 2015, raccontando l’esperienza di un giovane trentenne che ha lavorato in tutto il mondo e a stretto contatto con i grandi della cucina internazionale: da Antonino Cannavacciuolo (dove era in brigata con Tesse) ad Andrea Berton e Michel Rioux Jr.
Scrivevo sul mensile A Tavola (agosto 2015): “Marco Miglioli cresce con la cucina nel sangue: una nonna (Adriana) con una vineria in via San Domenico, nel centro cittadino; un padre (Valerio) con la passione per il cibo che tutti i sabati mattina lo porta a comprare frutta e verdura di stagione, formaggi e primizie dai contadini di Porta Palazzo nel più grande mercato all’aperto d’Europa; una madre (Livia) ottima cuoca di casa. Dopo l’Istituto Alberghiero, Miglioli lascia Torino e approda a Orta San Giulio (No) alla “corte” di Antonino Cannavacciuolo. Qui l’incontro con un altro grande della cucina italiana, Fabrizio Tesse, che proprio quest’anno riceve la sua prima stella Michelin nella Locanda di Orta, sempre su quel piccolo lago piemontese che incanta tutti. L’incontro tra Tesse e Miglioli è speciale: Tesse diventa da subito la figura di riferimento per il giovane torinese. “Fabrizio mi ha insegnato – spiega Miglioli – la manualità, l’inventiva, ma soprattutto a non mollare mai, a perseguire una disciplina ferrea. Mi ha trasmesso quella forza di volontà che ti consente di dare il meglio anche nei momenti di stress più forti, è stato per me un vero maestro”. Dopo uno stage in pasticceria, Marco prosegue la sua avventura a Villa Crespi come chef di partita ai pesci e, dopo tre anni, ne esce come Junior Sous Chef. La tappa successiva è a Milano, in quel Trussardi alla Scala all’epoca capitanato da Andrea Berton. La sfida è dura. Qui Miglioli impara l’arte della precisione ai massimi livelli, ma dopo un anno lascia e decide di andare a Londra. Ha bisogno di nuovi stimoli lontano dall’Italia e di respirare la vita a pieni polmoni. È il 2011 e dopo una piccola esperienza da Cecconi in Mayfair, arriva la grande occasione chiamata Michel Roux Jr.“.
Ora questa nuova avventura lega nuovamente in un grande lavoro di squadra Tesse e Miglioli, amici anche nella vita. E oltre al Ristorante Carignano saranno loro a firmare la carta del nuovo bistrot Carlo e Camillo (sì, avete letto bene, Milano avrà di che invidiarci) che aprirà ad aprile all’angolo tra via Cavour e via Carlo Alberto. Locale storico con arredi dell’Ottocento proporrà in un contesto familiare e conviviale una cucina d’autore, ricercata e molto attenta alla qualità delle materie prime (in foto alcuni scatti del sopralluogo di oggi).
Che dire ragazzi, un grande in bocca al lupo a tutta la brigata e al maitre di sala Giuseppe Andresini. Ci vediamo presto alla vostra tavola!
Sarah Scaparone 