La borgata di Coimo, aggrappata alle pittoresche montagne della Val Vigezzo, estremo nord del Piemonte, preserva un tesoro gastronomico, il pan negar. Retaggio di una civiltà alpina che impiegava per la produzione del pane, alimento essenziale, farine ricavate da cereali capaci di acclimatarsi alle alte quote e su terreni magri, il pane nero di Coimo, con la caratteristica crosta marrone e la pasta bruna, si fregia oggi della Dop (Denominazione di Origine Protetta).

Il pane nero, impastato con farina di segale integrale (un tempo anche di grano saraceno) mescolata a piccole dosi di farina di frumento e chiamato in base alle parlate locali pan ner/nìe, pan ëd biava (biava è l’avena o la segale), pan negar, era il pane simbolo della tradizione alpina. La coltivazione della segale occupava un posto di rilievo nell’agricoltura montana, data la resistenza di questo cereale, capace di sopravvivere sino a 1600 metri d’altitudine, alle asprezze alpine, in paticolare il freddo e la povertà dei terreni. Non amata dai Romani (per Seneca e Varrone il pane di segale era per i poveri, plebeius panis), ma apprezzata da Celti e Germani, la segale, al pari di altri cereali, regredì a favore del frumento tra Sette e Ottocento, resistendo solo in alcune zone di montagna, dove si continuò ad adoperarla per la panificazione.

Alle quote medio-alte era un tempo in uso una tecnica di coltivazione nota come barbarià, che implicava la semina, nello stesso campo, di segale, dallo stelo più esile, e frumento, meno resistente al freddo, ma più corto e robusto, in grado di proteggere la prima dai venti alpini. Con la farina ottenuta dalla coltivazione mista di segale e frumento si impastava un pane, il pan barbarià, dal sapore acidulo, ma gustoso.

Il pan bianc, da farina di frumento, compariva di rado sulle tavole dei contadini e solo in speciali ricorrenze, mentre il pane nero, soprattutto tra i montanari, era presenza abituale, impastato con farina di segale integrale con aggiunta di frumento e sale. In periodi di carestia si ricorreva a molta crusca, ma anche a farine di altri cereali, avena, orzo, miglio, panico, oppure patate, castagna, riso, addirittura bacche, saggina, ghiande, noci, vinacce.

Nelle valli ossolane era diffusa anche la farina di grano saraceno, a dispetto del nome non un cereale, ma una poligonacea giunta in Occidente seguendo rotte diverse, nei Balcani con la conquista ottomana e nell’arco alpino da Germania e Paesi Bassi. Nei Promessi Sposi Renzo osserva il cugino Tonio mentre rimesta una polenta bigia di gran saraceno.

La montagna impose ai contadini strategie di adattamento, dai criteri di collocazione dei campi, spesso disposti su pendii molto ripidi, ai sistemi di rotazione con altre colture, come le patate, efficaci per contrastare l’infestante zizzania, il cui seme amaro, se mescolato con la segale, pregiudicava la qualità del pane. Si approntarono tecniche per prolungare l’insolazione e contrastare le avversità, come lo spargimento di cenere e terra sui campi ancora innevati per favorire la ripresa primaverile della vegetazione. Il clima influì anche sulla scelta del tipo di cereale: la segale primaverile o piccola segale era ritenuta più adatta alle altitudini estreme rispetto alla segale invernale o grande segale.

Dopo la mietitura, la segale veniva riposta, per completare la maturazione, in ambienti appositi, arieggiati e asciutti, con aspetto e nomi diversi a seconda delle aree. Nei villaggi Walser troviamo lo Stadel, granaio o fienile, in cui si nota la tipica commistione tra il legno delle pareti e la pietra, usata nei basamenti e per la copertura. Lo Stadel appare sospeso su pilastrini di legno sormontati da dischetti di pietra, detti Mausplatten, per contrastare l’umidità e tenere lontani i roditori.

La preparazione del pane nero avveniva una o due volte l’anno, secondo un preciso rituale. L’impasto, preparato la sera, veniva lasciato riposare nelle notti estive all’aria aperta e in locali caldi d’inverno. La mattina si procedeva a turno alla cottura nei forni comunitari, e parte del pane nuovo, detto pane caldo, veniva distribuito ai più poveri, che non avevano segale.

Le forme di pane venivano poi riposte in locali appositi della casa alpina, studiata dai costruttori anche per le esigenze di conservazione dei cibi. Nelle case Walser, ad esempio, erano previsti stanzini in cui conservare la carne essiccata e affumicata, mentre il pane veniva collocato in ambienti ben aerati su rastrelliere appese al soffitto contro i roditori. Il pane nero non ammuffiva, ma diventava durissimo, e per consumarlo lo si ammorbidiva nell’acqua o nel latte. Nella tradizione vigezzina il pane raffermo spezzettato viene usato per le zuppe, mescolato ad ortaggi ed erbe (asparago selvatico, borraggine), ed entra come ingrediente, insieme con latte, uvetta, uova, limone, della Torta pan e lac.

Con gli ingredienti del pane nero di Coimo e l’aggiunta di zucchero, uvetta, noci, talvolta fichi secchi, si prepara invece il Crescenzin, l’antico dolce natalizio della Val Vigezzo.

Paolo Barosso

___________________________________________________________________________________________________

Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

Ël pan nèir ëd Còimo, tradission alpin-a 

La borgà ‘d Còimo, agrampà a le pitorësche montagne dla Val Vigezzo, nòrd estrem dël Piemont, a conserva un tesòr gastronòmich, ël pan negar. Eredità ‘d na siviltà alpin-a ch’a dovrava për la produssion dël pan, aliment essensial, farin-e ricavà da ‘d granaje bon-e a aclimatesse a j’àute quote e su ‘d terèn màir, ël pan nèir ëd Còimo, con la carateristica crosta maròn e la pasta brun-a, as vanta ancheuj ëd la Dop (Denominassion d’orìgin protegiùa).

Ël pan nèir, ampastà con farin-a ‘d sèil integral (na vira ‘dcò ‘d gran sarasin) mës-ciolà a cite dòsi ‘d farin-a ‘d forment e ciamà an base a le parlà locaj pan nèr/nìe, pan ëd biava (për biava a s’intend sia la biava midema sia la sèil), pan negar, a l’era ‘l pan simbol ëd la tradission alpin-a. La coltivassion ëd la sèil a òcupava ‘n pòst important ant l’agricoltura montan-a, vista la resistensa ‘d costa granaja, bon a dzorvive fin-a  a 1600 méter d’altitudin, a le rudiësse alpin-e, an particolar ël frèid e la povertà dij terèn. Nen apressià dai Roman (për Seneca e Varrone ‘l pan ëd sèil a l’era për ij pòver, plebeius panis) ma apressià da Selt e German, la sèil, coma d’àutre granaje, a l’é regredìa a favor dël forment tra Set e Eutsent, an resistend mach an serte zòne ‘d montagna, andoa a s’é continuasse a dovrela për la panificassion.

A le quote medio-àute na vira as dovrava na tecnica ‘d coltivassion conossùa coma barbarià, ch’a prevedìa la sëmna, ant l’istess camp, ëd sèil, da la gamba pì sutila, e forment, meno resistent a la frèid, ma pì curt e robust, bon a protege la prima dai vent alpin. Con farin-a otnùa da la coltivassion mës-cià ‘d sèil e ‘d forment a s’ampastava ‘n pan, ël pan barbarià, dal savor un pòch brusch ma gustos.

Ël pan bianch, da farin-a ‘d forment, a rivava da ràir an sle tàule dij contadin e mach an ricorense spessiaj, tramentre che ‘l pan nèir, dzortut tra ij montagnin, a l’era presensa abitual, ampastà con ëd farin-a ‘d sèil integral con la gionta ‘d forment e ‘d sal. Ant ij periòd ëd famin-a as dovrava motobin ël bren, ma ‘dcò  farin-e d’àutre granaje: biava, òrdi, mèj, panich, opurament tartifle, maron, ris, adritura còcole, melia rossa, agian-e, nos, vinasse.

Ant le valade ossolan-e a l’era normal ëdcò dovré la farin-a ‘d gran sarasin, a dispèt dël nòm nen na granaja, ma na pòligonacea rivà an Ocident an seguend ‘d rote diverse, ant ij Balcan con la conquista otman-a e ant l’arch alpin da Germania e Pais Bass. Ant ij Promessi Sposi Renzo a varda ‘l cusin Tonio tramentre ch’a toira na polenta bigia di grano saraceno.

La montagna a l’ha obligà ij contadin a adoté dë strategìa d’adatament, da le manere ‘d colocassion dij camp, soens pogià su ‘d rive motobin drite, ai sistema ‘d rotassion con d’àutre colture, come le tartifle, vàlide për contrasté l’infestant gramon, dont lë smens amer, se më-sciolà con la sèil a vastava la qualità dël pan. A son prontasse ‘d tecniche për prolonghé l’insolassion e contrasté j’aversità, coma lë spantiament ëd sënner e tèra an sij camp ancora quatà ‘d fiòca për giuté l’arprèisa primaveril ëd la vegetassion. Ël clima a l’ha influì ‘dcò an sla sernia dël tipo ‘d granaja: la sèil ëd la prima o cita sèil a l’era considerà pì giusta a le altitdin estreme rispet a la sèil invernal o granda sèil.

Dòp ëd la mësson, la sèil a vnisìa butà, për completé la madurassion, drinta a d’ambient fàit a pòsta, ariegià e sùit, con aspèt e nòm diferent a sconda dle aree. Ant ij vilagi Walser i trovoma la Stadel, grané o fné, andoa as nòta la tipica comistion tra ‘l bòsch ëd le muraje e la pera, dovrà ant ij basament e për ël coercc. Lë Stadel a smija sospèis su ‘d pilastrin ëd bòsch sormontà da ‘d dischèt ëd pera, dit Mausplatten, për contrasté l’umidità e ten-e lontan ij roditor.

La preparassion dël pan nèir a rivava un-a o doe vire l’ani, scond un ritual precis. L’impast, prontà a la sèira, a vnisìa lassà arposé ant le neuit d’istà a l’aria duverta e ant ij locaj càud d’invern. A la matin as procedìa a torn a la cheuita ant ij forn comunitari e part dël pan neuv, dit pan càud, a vnisìa distribuì ai pì pòver ch’a l’avìo nen ëd sèil.

Le forme ‘d pan a vnisìo peui butà drinta a ‘d locaj dla ca alpin-a fàit a pòsta, studià dai costrutor ëdcò për j’esigense ‘d conservassion dël mangé. Ant le ca Walser, për esempi, a-i ero previst dë stansiòt andoa conservé la carn sëcca e anfumà, tramentre che ‘l pan a vnisìa colocà drinta a d’ambient bin aerà su ‘d rastlere pendùe a le vòlte contra ij roditor. Ant la tradission vigessin-a ‘d pan dur ësfrisà a vnisìa dovrà për le sùpe, mës-ciolà a d’ortaje e a d’erbe (sparz servaj, borass) e a intra coma ingredient ansema a làit, uvëtta, euv, limon, ëd la Torta pan e lacc.

Con j’ingredient dël pan nèir ëd Còimo e la gionta ‘d sùcher, uvëtta, nos, mincatant fì sèch, as pronta nopà ‘l Crescenzin, l’antich doss ëd Natal ëd la Val Vigezzo.