In Piemonte, e non solo, è tempo di asparagi. Simbolo di primavera arricchiscono le nostre tavole da nord a sud Italia: su una superficie di 9 mila 500 ettari vengono infatti coltivati oltre che nella mia regione anche in Puglia, Veneto ed Emilia Romagna.

Proprio ieri ho partecipato alla degustazione che si è svolta al ristorante La Rosa Bianca di Chieri (To) organizzata da Confagricoltura Torino e Cascine Piemontesi (questo è il consorzio nato per promuovere e commercializzare le produzioni agricole e agroalimentari, i prodotti derivanti dalla trasformazione di materie prime, gli agriturismi, le fattorie didattiche e tutte le attività turistico-ricettive presenti sul territorio piemontese). Un modo per raccontare quanto sia dinamica e diffusa questa realtà e come la coltivazione degli asparagi sia importante nella cultura e nell’economia locale: non a caso dal 6 al 15 maggio Santena ospiterà la sua Sagra dell’Asparago numero 89.

In Piemonte si coltivano 260 ettari di asparagi ed è proprio il torinese il luogo più vocato alla sua produzione: coltivazione, però, che si espande anche nel vercellese e nel cuneese, come aveva già raccontato anni fa su questo blog il mio amico Paolo Barosso (l’articolo è interessante e all’epoca traducevamo anche i testi in piemontese: provate a leggerlo!).

Il luogo di eccellenza, dicevamo, è quello del Pianalto le cui caratteristiche del territorio derivano dal pleistocene come risultato di processi ecologici lontani nel tempo. Comprende un altopiano argilloso di circa 400 chilometri quadrati che collega le città di Chieri, Santena, Poirino, Pralormo, fino a Montà d’Alba. In passato il Pianalto era attraversato da un fiume, ma circa diecimila anni fa una serie di movimenti tellurici sollevò l’intera area, facendone mutare il corso. Il fiume lasciò così uno strato di argilla formata da micro-minerali che rendono il terreno molto compatto e in grado di trattenere gli elementi nutritivi: questa particolare fertilità rende l’intera area del Pianalto famosa per la produzione di ortaggi, eccellenze dell’orticoltura del Piemonte, tra cui l’asparago spicca per le sue qualità e il sapore caratteristico che gli viene conferito proprio dalle peculiarità pedologiche delle “terre rosse” del Pianalto.

L’asparago di Santena e delle Terre del Pianalto è considerato duqnue il re degli ortaggi ed è stato riconosciuto nel 1999 come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Storicamente legato a Camillo Benso conte di Cavour che lo definì la sorgente della prosperità di Santena deve le sue qualità proprio allle particolarità pedologiche del terreno dove cresce che risulta formato dal 60% di sabbia e da una percentuale minima di calcare e buona permeabilità.

Le cultivar si rifanno agli ecotipi Marte, Eros, Gijmlin ottenuti da ricerche e studi effettuati in Italia e in Europa e a un ecotipo locale chiamato “asparago santenese” legato a una selezione di Precoce d’Argenteuil ottenuta negli Anni ’50 e ’60 sul territorio. Ma che caratteristiche ha? L’asparago di Santena e delle Terre del Pianalto è verde con sfumature violacee; i turioni hanno l’apice appuntito grazie al terreno ricco, alla maturazione fuori serra e all’utilizzo di concimi organici; ha un sapore dolce e delicato e una lunghezza media di 22 cm.

La sua raccolta è iniziata proprio in questi giorni e andrà avanti almeno fino alla prima decade di giugno. Gli asparagi sono confezionati in mazzetti e venduti con la base del turione bianca dovuta alla tecnica di coltivazione con baulatura del terreno e ai metodi di raccolta che prevedono l’utilizzo di un tipico coltello che consente di tagliare l’asparago senza traumatizzare la zampa (con questo termine si intende la parte che rimane nel terreno e che fruttificherà nuovamente). Il segreto per apprezzarne la bontà arriva direttamente da Cavour che consigliava di consumarlo entro poche ore dal raccolto o comunque al massimo entro due giorni.