Il Centro di Priocca e il fritto stellato

Sabato sera sono stata a mangiare per la prima volta al ristorante Il Centro di Priocca (Cn). Quello gestito dalla famiglia Cordero è uno dei locali storici della cucina piemontese, luogo del gusto e dell’accoglienza molto amato sia dai più comuni avventori che dagli appassionati gourmet.

La scelta è ricaduta in questo periodo dell’anno per assaggiare il celebre fritto misto che qui Elide Mollo (dal 1983 alla guida del ristorante stellato di famiglia) prepara con cura maniacale tra gennaio e marzo. Devo ammettere che io non sono una grande fan di questa portata tipicamente piemontese, ma la curiosità e la voglia di accontentare il desiderio di chi era con me (che il fritto lo adora) mi hanno spinto a prenotare. Il locale con le sue tre sale e il lungo corridoio che costeggia la cucina era pieno e direi che quasi il totale dei tavoli era lì, come noi, proprio per assaggiare il fritto più celebre del Piemonte.

Il fritto misto nasce storicamente come piatto contadino, frutto dell’arte del non spreco con protagoniste frattaglie e interiora. Rognoni, animelle, cervella, testicoli, la fricassà nèira (il fegato) o quella bianca (i polmoni) non sono che alcuni degli elementi di una portata un tempo unica, ricca e di sostanza che era accompagnata da pezzi di carne, salsiccia, verdure e, per la versione dolce, fettine di mela e semolino. Proprio la caratteristica di essere composto da elementi salati e dolci, rende il fritto misto piemontese un emblema di sapori contrastanti che si differenzia molto da altri fritti nazionali. Le parti povere degli animali che ne caratterizzano da sempre l’esecuzione, fanno pensare a un’origine molto lontana che per alcuni risale addirittura al Medioevo e a tempi di ristrettezze alimentari in cui comunque non mancavano occasioni di festa: la macellazione del maiale era una di queste e riuniva la famiglia intorno alla tavola. La vita in campagna, del resto, era scandita da date importanti: San Michele per la fine dei contratti agro-pastorali, San Marco per l’inizio dell’allevamento dei bachi da seta o San Martino con la fine degli affitti agrari, la spillatura del vino nuovo e appunto l’uccisione del maiale. Il fritto misto piemontese nasce dunque probabilmente come piatto del recupero ma anche della convivialità per poi essere citato con 15 diversi componenti nel 1766 nel volume Il cuoco piemontese, ma è il Vialardi, cuoco di corte, a inserire nel 1890 nel suo trattato Cucina borghese semplice ed economica ben 128 varietà di fritture che all’epoca si realizzavano nel burro o nel grasso animale. Il fritto misto originale si caratterizza, di solito, nel portare tutti gli elementi insieme a tavola in modo da garantire il piacere di poter mescolare i sapori contemporaneamente, ma gli elementi che lo caratterizzano variano da zona a zona e, oggi, anche il modo di servirlo. 

Al Centro di Priocca il fritto misto diventa un rito esperenziale, un susseguirsi con ritmo deciso di ventotto portate a cui si aggiungono il benvenuto della cucina, un’insalata di metà percorso, il sorbetto e la piccola pasticceria finali. In accompagnamento alle parti meno nobili (servite per prime) ecco bagnetto verde (prezzemolo, acciughe, peperone, aceto, mollica di pane), bagnetto rosso (peperone, pomodoro e cipolla) e mostarda sempre presenti sul tavolo insieme e a ottimi grissini, pane e focaccia preparati in casa. Per la nostra cena abbiamo scelto un rosso d’eccezione: il Nebbiolo d’Alba Superiore Sansteu di Ghiomo farmer (come dice Giuseppino Anfossi) in quel di Guarene: in bocca ricco, vellutato, equilibrato, suadente è balzato sul podio dei miei vini rossi piemontesi preferiti.

Ed ecco l’apertura delle danze con Batsoua (piedini di maiale), semolino, agnello e cavolfiore, quindi Grive, formaggetta, bistecchiera e subric, e poi Salsiccia, fegato, amaretto e finocchi. Dopo una fresca insalatina ecco Filetto, cuore, zucchine e melanzane, poi Cipolla, cosce di rane, lumache, creste e salvia e, infine, serviti a vassoio Cervella, peperone, filoni, trippa, animella, carciofo e testina. La frittura dolce finale comprendeva invece mele, pere e crema cotta.

Nel fritto de Il Centro fondamentale è l’impanatura (il Batsoua è preparato con farina, uovo e grissini, mentre il semolino viene passato nel pane pesto) come del resto lo è la cottura: “Ci sono parti – mi raccontò anni fa Elide Mollo durante un’intervista – che occorre per forza preparare prima come il piede del maiale che va cotto quattro ore e poi pulito e disossato, ma anche cervella e filoni che sono da far sbianchire. Noi utilizziamo padelle di ferro e, in base ai prodotti e alle pezzature, impaniamo con farina e pan grattato o grissini. Usiamo sia l’olio di semi – mi disse – che quello di oliva e in alcuni casi anche il burro: il segreto è cuocere tutto in olio separato che va mantenuto caldo, ma in modo non eccessivo per evitare che si dori troppo l’esterno e il calore non penetri bene nell’interno. L’olio va distinto inoltre in base a cosa andremo a preparare: quello di semi ad esempio va bene per Batsoua e agnello, quello di oliva per il semolino, quello di semi di arachide lo usciamo per i cavolfiori”. In effetti il risultato è ineccepibile: leggero, delicato, differente a seconda di quanto portato in tavola. Bello anche vedere come un piatto povero della tradizione contadina possa essere elevato a portata d’eccellenza nelle cucina di un ristorante Michelin.

Il Centro, Via Umberto I, 5 – Priocca (Cn) Tel. 0173.616112

Prezzo fritto misto: 120 euro a persona