Nella cucina dell’Alta Valsusa, angolo di Piemonte incuneato tra Delfinato francese e Savoia, s’intrecciano influssi diversi che, grazie all’apporto di ingredienti autoctoni, danno origine ad una rosa sorprendente di specialità. Dal primo Ottocento s’impose nel Piemonte alpino la coltivazione della patata: divenuta protagonista nella dieta valligiana, si sostituì come importanza a ortaggi come rapa e cavolo. La patata, d’origine andina, ben si adatta alle alte quote, crescendo anche in terreni magri, in ombra e a forte pendenza. Il consumo umano del tubero, giunto dalle Americhe per il tramite della Spagna, venne sponsorizzato in Piemonte dal giurista cuneese Giuseppe Virginio (1752-1830) che spese energie e risorse per convincere le massaie ad usare…