Divagazioni gastronomiche in Alta Valsusa
Nella cucina dell’Alta Valsusa, angolo di Piemonte incuneato tra Delfinato francese e Savoia, s’intrecciano influssi diversi che, grazie all’apporto di ingredienti autoctoni, danno origine ad una rosa sorprendente di specialità.
Dal primo Ottocento s’impose nel Piemonte alpino la coltivazione della patata: divenuta protagonista nella dieta valligiana, si sostituì come importanza a ortaggi come rapa e cavolo.
La patata, d’origine andina, ben si adatta alle alte quote, crescendo anche in terreni magri, in ombra e a forte pendenza. Il consumo umano del tubero, giunto dalle Americhe per il tramite della Spagna, venne sponsorizzato in Piemonte dal giurista cuneese Giuseppe Virginio (1752-1830) che spese energie e risorse per convincere le massaie ad usare la patata in cucina. Per il contadino del Cinquecento, che per primo si trovò dinnanzi la patata andina, un tubero che cresceva sottoterra era percepito come un frutto quasi diabolico, da destinarsi al massimo all’alimentazione animale (non a caso la pittura rinascimentale di genere, pur già conoscendoli, non contempla patate o mais).
I primi tentativi di coltivazione della patata in area alpina piemontese si ebbero nelle valli Valdesi, dove il tubero venne portato verso il 1630 da Lord Morton, ambasciatore inglese a Torino, e proprio i Valdesi, riparati in Germania meridionale, l’avrebbero precocemente diffusa in queste zone.
Curiosa anche la storia semantica del vocabolo: ancora nel primo Ottocento in Piemonte la patata è definita alla francese pomo di terra, mentre in zone come il Pinerolese la si chiama ancor oggi trifola (in Savoia tartifle, nel Delfinato truffe), lo stesso termine che designa il tartufo, pregiato fungo ipogeo.
Da selezioni successive derivò un’ampia gamma di varietà, alcune considerate ormai autoctone: tra queste la patata Bec d’oiseau o Trifulòt del bur, derivata dalla Ratte francese, dalla forma allungata come il becco d’un uccello, la Piatlina di Cesana, piccola e tonda, e la patata a pasta viola (Vitelotte noire), con cui s’impastano saporiti gnocchi.
La patata è alla base di diversi piatti tipici di Alta Valsusa e Chisone, tra cui le Calhettes o Cahiettes, grossi gnocchi caratterizzati dall’uso nell’impasto di patate grattugiate a crudo, cipolle, formaggio (uova e farina nelle varianti più recenti) e una serie di altri ingredienti che variano a seconda dei luoghi (porri, salsiccia, salame cotto, spinaci, lardo, anche ortiche e farina di segale a Rochemolles, dove le chiamano Cabiette), e le Ghinefle, gnocchi simili ai primi, ma più piccoli, lavorati con due cucchiai e impastati con patate, pane raffermo, uova, latte, toma.
Presenze fisse nei borghi dell’Alta Valsusa sono poi le fontane, oggi in pietra, ma sino al Cinquecento ricavate da tronchi di larice, e i forni comunitari per la panificazione, gestiti a turno dalle famiglie che, per riconoscere le proprie forme, imprimevano segni (croci, disegni vari) sull’impasto. Oltre al pan bianc, di farina di frumento, si preparava il pan barbarià (imbastardito) mescolando farina di segale e frumento (da barbariato, coltivazione mista che associava la segale, resistente al freddo, ma dallo stelo esile, e il frumento, più corto e robusto, in grado di proteggere la prima dai venti alpini) e infine il pane nero, in cui prevaleva la segale, talora integrata, in caso di raccolti avari, con farina di castagne o patate.
Le sfoglie di pane potevano essere modellate a saccoccia e riempite con verdure, frattaglie, formaggio, dando origine ad un piatto ormai raro, che si ritrova però nei Tourtons del Delfinato, mentre dal connubio di pane di segale, toma e cipolla nasce la gustosa Soupe Grasse.
Nei lunghi inverni si preparavano poi i Gòffre, cialde ottenute dall’impasto di farina, acqua, lievito, cotte a fuoco vivo a mezzo di piastre decorate a nido d’ape (gofriè) e unte con lardo. Per accompagnare i Gòffre si usava un tempo una prelibatezza, il Lustrè, sciroppo denso ricavato dalle bacche di ginepro e dalla lavorazione complessa: dopo la raccolta delle bacche, che maturano ogni tre anni, si procedeva ad essiccazione, ammollo e doppia cottura in paioli di rame.
Altra curiosità è l’olio: nel Settecento l’area di Susa primeggiava nella produzione di olio di noci, usato in alternativa al burro per far friggere le squisite trote del Moncenisio, elogiate dai viaggiatori stranieri, ma vera singolarità era l’olio di marmotta, che nulla c’entra con il roditore, ma si ricavava dalla spremitura dei semi di una varietà di pruno tipico di Briançonnais e Queyras, poi diffuso in Alta Valsusa, il prunus brigantina (il frutto è detto marmòta nella parlata locale).
Alimenti base in alta valle erano poi il formaggio (ricordiamo il plaisentif, la Toma delle viole, e il Blu del Moncenisio o Murianengo) e la carne sotto salagione, in origine soprattutto di capra e agnello. Tra gli insaccati e i salumi, spiccano il Prosciuttello dell’Alta Valsusa, la Mica, salame rivoltato in farina di segale e pepe, il Viurun di Bardonecchia, insaccato bovino immerso in vino e spezie.
Paolo Barosso
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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto
Divagassion gastronòmiche an Àuta Valsusa
Ant la cusin-a dl’Àuta Valsusa, canton dël Piemont butà a coni tra Delfinà fransèis e Savòja, a s’antërso diverse noanse che, mersì a l’apòrt d’ingredent locaj, a dà origin a na reusa sorprendent dë spessialità.
Dai prim ëd l’Eutsent a l’é imponusse ant ël Piemont alpin la coltivassion ëd la tartifla: dventà protagonista ant la dieta valigian-a, a l’é sostuisse com’importansa a ortaje coma rava e còj.
La tartifla, d’origin andin-a, bin a s’adata a le àute quote, an chërsend ëdcò an terèn màgher, an ombra e a fòrt pendensa. Ël consum uman dël tùber, rivà da le Meriche con ël tramite dla Spagna, a l’é stàit sponsorizà an Piemont dal giusrista coneèis Giuseppe Virginio (1752-1830) ch’a l’ha spendù d’energìe e d’arsorse për convince le mainagere a dovré la tartifla an cusin-a. Për ël contadin dël Sinchsent, che për prim a l’é trovasse dë dnans la tartifla andin-a, un tùber ch’a chërsìa sot-tèra, a l’era percepì com’un frut squasi diabòlich, da destinesse al massim a l’alimentassion animal (nen a cas la pitura arnassimental ëd gener, bele s’a-i conossìa già, a contempla nen tartifle o mèlia).
Ij prim tentativ ëd coltivassion ëd la tartifla ant l’area alpin-a piemontèisa a son ëstàit fàit ant le valade Valdèise, andoa ‘l tùber a l’é stàit portà vers ël 1630 da Lord Morton, ambassador inglèis a Turin, e pròpi ij Valdèis, scapà an Germania meridional, a l’avrìo tòst spantià an cole zòne.
Curiosa ‘dcò la stòria semantica dla paròla: ancora dël prim Eutsent an Piemont la tartifla a l’é definìa a la fransèisa pom ëd tèra, tramentre che an zòne com’ël Pinareulèis a së s-ciama ancor ancheuj trifola (an Savòja tartifle, ant ël Delfinà truffe) l’istessa paròla ch’a indica la trifola, pregià bolé ipogeo.
Da ‘d selession sucessive a l’é derivà n’ampia gamma ‘d varietà, quaidun-a considerà giomai autòctona: tra coste la tartifla Bec d’oiseau o Trifolòt dël bur, derivà da la Ratte fransèisa, da la forma slongà com’ël bech ëd n’osel, la Piatlin-a ‘d Cesan-a, cita e rionda, e la tartifla a pasta viòla (Vitelotte noire) con la qual a s’ampasto ‘d gnòch savurì.
La tartifla a l’é a la base ‘d divers piat tipich ëd l’Àuta Valsusa e Chison, tra le quaj le Calhettes o Cahiettes, gròss gnòch caraterizà da l’usagi ant l’ampast ëd tartifle gratuzà a cru, siole, formagg (euv e farin-a ant le variant pì recent) e na serie d’àutri ingredient ch’a cambio a sconda dij leu (pòr, sautissa, salam cheuit, spinass, lard, ëdcò ortije e farin-a ‘d sèj a Rochemolles, andoa a-j ciamo Cabiette) e le Ghinefle, gnòch simij ai prim ma pì cit, travajà con doi cuciar e ampastà con tartifle, pan sech, euv, làit e toma.
Presense fisse ant ij borgh ëd l’Àuta Valsusa a son peui le fontan-e, ancheuj an pèra, ma fin-a al Sinchsent ricavà da ‘d tronch ëd malëzzo, e ij forn comunitari për la panificassion, gestì a torn da le famije che, për arconòsse le pròprie forme, a imprimìo ‘d segn (cros, dissegn divers) an sl’impast. Oltra al pan bianch ëd farin-a ‘d forment, as prontava ‘l pan barbarià (ambastardì) an mës-cioland farin-a ‘d sèj e forment (da barbarià, coltivassion mista ch’a butava ansema la sèj, resistenta a la frèid, ma dal fil dlicà, e ‘l forment, pì curt e robust, an gré ‘d protege la prima dai vent alpin) e, a la fin, ël pan nèir, ant ël qual a prevalìa la sèj, mincatant integrà, ant ël cas d’archeuit màgher, con ëd farin-a ‘d maron o ‘d tartifle.
Le sfeuje ‘d pan a podìo esse modelà a sacòcia e ampinìe con d’ortaje, frataje, formagg, an dasand origin a un piat giomai ràir che tutun a s’artreuva ant ij Tourtons ant ël Delfinà, tramentre che da l’union ëd pan ëd sèj, toma e siola a nass la gustosa Soupe Grasse.
Ant ij longh invern as prontavo peui ij Gòffre, cialde otnùe da l’ampast ëd farin-a, eva e alvà, cheuite a feu viv su ‘d piastre decorà a nì d’avija (gofriè) e voite con ëd lard. Për compagné ij Gòffre un temp as dovrava na galuperìa, ël Lustrè, siròp ricavà da le gògole ‘d zenèiver e da la lavorassion complicà: dòp l’archeuita dle gògole, ch’a maduro na vira minca tre agn, as procedìa a l’essiccassion, butà a meuj e dobia cotura an paireul d’aram.
Àutra curiosità a l’é l’euli: dël Setsent l’area ‘d Susa a l’era dle prime ant la produssion d’euli ‘d nos, dovrà an alternativa al butir për fé frise le fiamenghe trute dël Monsnis, elogià dai viagiator ëstrangé, ma vera singolarità a l’era l’euli ‘d marmòta, che gnente a intra con ël roditor, ma ch’as ricavava da la spërmidura djë smens ëd na varietà ‘d bërgna tipich ëd Briançonnais e Queyras, peui spantiasse an Àuta Valsusa, ël Prunus brigantina (ël frut a l’é dit marmòta ant la parlada local).
Aliment base an àuta val a l’ero peui ‘l formagg (i arcordoma ‘l plaisentif, la Toma dle viòle, e ‘l Bleu dël Monsnis o Morianengh) e la carn sota sal, an origin dzortut ëd crava o d’agnel. Tra j’ansacà e ij salum, a arzàuto ‘l Giambonet ëd l’Àuta Valsusa, la Mica, salam rivoltà an farin-a ‘d sèj e pèiver, ël Vioron ëd Bardonecia, ansacà ‘d beu pocià an vin e spessie.
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