Tra le sei e le sette di sera i portici della vecchia Torino si animavano per il rito del Vermouth, l’aromatica bevanda annoverata tra i vanti gastronomici del Piemonte.

Divenuto popolare tra Otto e Novecento, il Vermouth, nome ricalcato sul vocabolo Wermut che in tedesco designa il principale aromatizzante del prodotto, l’Artemisia absinthium (Assenzio maggiore), entrò in crisi nei gusti dei consumatori dagli anni Settanta del Novecento, travolto dalla moda giovanile dei cocktail massificati di scuola americana.

Grazie al rinnovato interesse per la tradizione e alla costanza di alcune aziende, la recente fase di rinascita della bevanda ha trovato conferma nella richiesta di protezione della tipicità del prodotto accolta con decreto ministeriale datato 22 marzo 2017 in cui si riconosce l’indicazione geografica “Vermouth (o Vermut) di Torino”.

Nel testo, che indica il Piemonte come esclusivo territorio di produzione e confezionamento, si legge “Il Vermouth di Torino è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritariamente da Artemisia unitamente ad altre erbe, spezie”.

A conclusione dell’iter, le aziende sostenitrici del progetto hanno dato vita all’Istituto del Vermouth di Torino, nuovo organismo che si propone di valorizzare, promuovere ed elevare la qualità del Vermouth di Torino, sostenendone la diffusione sui mercati. L’azione promozionale avrà ricadute positive anche sul mondo agricolo da cui provengono gli ingredienti base: vino, zucchero, estratti di erbe e spezie.

Le aziende aderenti, tra nomi storici e novità, rappresentano gran parte della produzione: Berto, Bordiga, Del Professore, Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Giulio Cocchi, Drapò, Gancia, La Canellese, Martini & Rossi, Mulassano, Sperone, Torino Distillati, Tosti.

La nascita ufficiale del Vermouth di Torino, che i testi di liquoristica hanno sempre tenuto distinto da bevande similari prodotte al di fuori del Piemonte, si fa risalire al 1786 quando Antonio Benedetto Carpano, garzone della bottega Marendazzo tra piazza Castello e l’attuale via Viotti, ebbe l’idea di miscelare il vino Moscato di Canelli con un infuso alcolico di erbe e spezie delle natie montagne biellesi, inventando una formula che divenne presto popolare tra i torinesi.

La formula di Carpano, che s’innesta sull’antica tradizione della concia dei vini, aromatizzati e dolcificati con miele (vini ippocratici), perfezionata con le moderne tecniche di estrazione dei principi aromatici, determinò la fioritura di locali per la somministrazione, le vermoutherie, e di laboratori, in principio ricavati negli scantinati delle botteghe, poi spostati in aree extraurbane.

Furono soprattutto le case spumantiere, Gancia, Martini, Cinzano, Contratto, Cocchi, ad investire nel Vermouth di qualità, per una ragione in apparenza banale, legata all’uso degli zuccheri in cantina, pratica (chaptalisation) vietata per i vini ed invece indispensabile nella spumantizzazione, che si basa sull’aggiunta al vino fermo di una sostanza zuccherina, la liquer de tirage. La disponibilità di zucchero fece sì che le cantine spumantistiche puntassero anche sui vini aromatizzati e fortificati, come il Vermouth, che senz’altro conferiva prestigio all’azienda.

Il nuovo disciplinare fissa le regole di produzione del Vermouth di Torino, a partire dal colore, che può essere bianco, con tonalità dal giallo paglierino all’ambrato, o rosso, con apporti cromatici dovuti al vino base, alle sostanze aromatizzanti e all’impiego del caramello come unico colorante ammesso.

Al palato è importante l’equilibrio tra la componente amara, dovuta ai caratteri aromatici dell’Artemisia, e quella dolce, per l’uso di dolcificanti, zucchero, zucchero caramellato, mosto d’uva, miele, in quantità variabili secondo le tipologie (extra secco o extra dry, secco o dry, dolce).

Obbligatoria è la prevalenza nel corredo aromatico dell’Artemisia absinthium o pontica, coltivata e/o raccolta in Piemonte, di cui si usano le punte fiorite essiccate. L’estrazione dei principi aromatici avviene secondo le tecniche ammesse, con infusione calda o fredda (macerazione) di erbe e droghe in acqua, vino o alcol.

Il vino base storicamente impiegato è il Moscato di Canelli, ma col tempo s’imposero altri bianchi piemontesi, Erbaluce e Cortese, e anche emiliani, sardi, pugliesi.

Si riserva la dicitura Vermouth superiore a quei prodotti che utilizzino per almeno il 50% vini piemontesi e, oltre all’assenzio, una rosa di erbe aromatiche coltivate e/o raccolte principalmente in Piemonte.

Sin da metà Ottocento il Vermouth si affermò come aperitivo per eccellenza, consumato liscio oppure con uno spruzzo di soda e l’aggiunta di una scorza di limone se rosso e di arancia se bianco (il cosiddetto Vermuttino, in voga nella Torino Belle Époque), ma anche come dopo teatro nelle versioni amare. Sono poi documentate tipologie speciali, oggi non più in uso, quali il Vermouth chinato, il Vermouth al Barolo o il Vermouth spumante, mentre per la complessità aromatica il Vermouth è da sempre protagonista nella miscelazione dei cocktail.

Paolo Barosso

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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

A ‘rnass ël Vermouth ëd Turin con sò institut 

Tra ses e set ore ‘d sèira ij pòrti dla veja Turin a s’animavo për ël rit dël Vermouth, l’aromatich beivagi considerà tra le glòrie gastronòmiche dël Piemont.

Dventà popolar tra Eut e Neuvsent, ël Vermouth, nom ricavà an sël vocabol Wermuth che an alman a marca ‘l principal aromatizant dël prodòt, l’Artemisia absinthium (Absent), a l’intrà an crisi ant ij gust dij consumator ëd j’ani Stanta dël Neuvsent, ciapà an mes a le mòde dij giovo dij cocktail massificà dë scòla merican-a.

Mersì a l’arnovà interesse për la tradission e a la costansa ‘d serte asiende, la recent fase d’arnassita dël beivagi a l’ha trovà conferma ant l’arcesta ‘d protession ëd la tipicità dël prodòt acetà con decret ministerial datà 22 ëd mars 2017 andoa a s’arconòss l’indicassion geografica “Vermouth (o Vermut) ëd Turin”.

Ant ël test, ch’a indica ‘l Piemont coma esclusiv teritòri ‘d produssion e ‘d confessionament, as les “ël Vermouth ëd Turin a l’é ‘l vin aromatizà otnù an Piemont a parte da un o pì prodòt vitivinicoj italian, giontà d’alcòl, aromatizà prioritariament d’Absent unitament a d’àutre erbe e spessie”.

A conclusion ëd l’iter, le asiende sostenitris dël proget a l’han dàit vita a l’Institut dël Vermouth ëd Turin, neuv organism ch’as propon ëd valorizé, promeuve e elevé la qualità dël Vermouth ëd Turin, an sostenendne la difusion an sij mercà. L’assion promossional a l’avrà d’artomb positiv ëdcò an sël mond agricol da andoa a proven-o j’ingredient base: vin, sùcher, essense d’erbe e spessie.

J’asiende aderent, tra nom ëstòrich e novità, a ‘rpresent gran part ëd la produssion: Berto, Bordiga, Del Professore, Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Giulio Cocchi, Drapò, Gancia, La Canellese, Martini & Rossi, Mulassano, Sperone, Torino Distillati, Tosti.

La nassita ufissial dël Vermouth ëd Turin, che ij test ëd licoristica a l’han sempe tenù dëscòst dai beivagi similar produvù fòra Piemont, as fa ‘rsalì al 1786 quandi Antonio Benedetto Carpano, garson ëd la botega Marendazzo tra Piassa Castel e l’atual Via Viotti, a l’ha avù l’ideja ‘d mës-ciolé ‘l vin Moscà ‘d Canèj  con n’anfus alcòlich d’erbe e spessie dle natìe montagne bielèise, an inventand na fòrmula ch’a dventà tòst popolar tra ij turinèis.

La fòrmula ‘d Carpano, ch’a l’é ëntasse an sl’antica tradission ëd la consa dij vin, aromatizà e andossì con amel (vin ippocratich), përfessionà con le moderne tecniche d’estrassion dij prinsipi aromatich, a l’ha determinà la fioridura ‘d locaj për la somministrassion, le vermoutherie e ‘d laboratòri, an prinsipi ricavà ant le cròte dle boteghe, peui spostà an aree extraurban-e.

A son ëstaite dzortut le ca spumantiere,  Gancia, Martini, Cinzano, Contratto, Cocchi, a investe ant ël Vermouth ëd qualità, për na rason an aparensa banal, gropà al dovragi dij sùcher an cròta, pratica (chaptalisation) vietà për ij vin e nopà indispensabil ant la spomantizassion, ch’as basa an sla gionta al vin fërm ëd na sostansa sucrin-a, la liqueur de tirage. La disponibilità ‘d sùcher a l’ha fàit sì che le cròte spomantistiche a l’han pontà ‘dcò an sij vin aromatizà e fortificà, coma ‘l Vermouth, che sens’àutr a conferìa importansa a l’asienda.

Ël neuv dissiplinar a stabiliza le regole ‘d produssion dël Vermouth ëd Turin, a parte dal color, ch’a peul esse bianch, con tonalità dal giàun paja a l’ambrà, o ross, con ëd contribut cromatich dovù al vin base, a le sostanse aromatizant e a l’impiegh dël caramel coma unich colorant amëttù.

Al palé a l’é important l’echilibri tra la component amera, dovùa ai carater aromatich ëd l’Absent, e cola dossa për ël dovragi d’andossiant, sùcher, sùcher caramëlà, most d’uva, amel, an quantità variabij a sconda dle tipologìe (extra sech o extra dry, sech o dry, doss).

Obligatòria a l’é la prevalensa ant la dòta aromatica dl’Artemisia absinthium o pontica, coltivà e/o cuija an Piemont, dont as deuvro le ponte fiorìe sëcche. L’estrassion dij prinsipi aromatich a l’é fàita scond le tecniche amëttùe, con infusion càuda o frèida (neivura) d’erbe e dròghe an eva, vin o alcòl.

Ël vin base storicament dovrà a l’é ‘l Moscà ‘d Canèj, ma co ‘l temp a son imponusse d’àutri bianch piemontèis, Erbalus e Cortèis, e ‘dcò emilian, sardagneuj, pulièis.

As riserva la dita Vermouth superior a coj prodòt ch’a deuvro për almanch ël 50% vin piemontèis e, oltra a l’Absent, na reusa d’erbe aromatiche coltivà e/o cuije prinsipalment an Piemont.

Fin-a da la metà dl’Eutsent ël Vermouth a l’é afermasse coma aperitiv për ecelensa, consumà seuli opurement con në sbricc ëd sòda e la gionta ‘d na scòrsa ‘d limon, se ross, e ‘d portogal, se bianch (l’ansidit Vermottin, ëd mòda ant la Turin Belle Époque), ma bele coma dòp teatro ant le version amere. A son peui documentà tipologìe speciaj, ancheuj pì nen dovrà, coma ‘l Vermouth chinà, ël Vermouth al Bareul o ‘l Vermouth mossant, tramentre che për la complessità aromatica ‘l Vermouth a l’é da sempe protagonista ant la mës-cia dij cocktails.