Per due settimane consecutive, dal 19 al 28 maggio, in Val Pellice si sono susseguiti incontri e iniziative incentrati sul Saras del Fen (o Seirass del Fen), il prodotto principe della produzione casearia locale.

Il territorio della Val Pellice, un tempo detta Valle di Luserna dal paese di Luserna San Giovanni (citata in Baron Litron, ballata piemontese del XVIII secolo che narra la volontà del barone Von Leutrum, detto Baron Litron, ufficiale tedesco al servizio dei Savoia, di farsi seppellire in Val d’Luserna) è storicamente abitato da una minoranza religiosa, i Valdesi, che si richiama alla predicazione del lionese Valdo, vissuto nel XII secolo, e che aderì sin dal 1532, con l’assemblea di Chanforan ad Angrogna, alla riforma protestante.

L’isolamento, le asperità delle alte quote, i contatti internazionali, l’assenza di prescrizioni alimentari, sono fattori che hanno condizionato la cultura gastronomica valdese, che impiega in prevalenza ingredienti di montagna e riduce al minimo gli sprechi. Da questa attitudine derivano piatti come la Prustinenga, simile alla Finanziera, a base di interiora di capretto e agnello cotte con vino e spezie, la Supa Barbëtta, minestra con toma, grissini, spezie, dal vocabolo barba, zio, che designava i ministri del culto valdese, la Mustardela, salume fatto di sangue del maiale, parti di scarto (lingua, testa, gola, cotenne) con vino e spezie. Influenze esterne si ravvisano nel rito del tè, non praticato nel resto del Piemonte, forse introdotto dal generale anglicano Charles Beckwith, morto a Torre Pellice nel 1862.

Proprio dalla cultura alimentare valdese deriva la tradizione casearia del Saras del Fen, una ricotta indurita per effetto della stagionatura in cantine o grotte, resa unica nell’aspetto dall’intreccio di fili di festuca di pino che ne avvolgono le forme arrotondate.

Il Seirass, sorta di ricotta piemontese, dal latino seracium (siero), deriva dalla lavorazione del siero (di latte vaccino e/o ovino), liquido contenente sali minerali, proteine, lattosio, che si separa dalla cagliata nella caseificazione e che viene riscaldato, aggiungendo latte intero crudo, sino a provocare l’affioramento delle parti coagulate, poi lavorate con la frusta per ricavarne una pasta cremosa e priva di grumi. Il prodotto, avvolto in coni di tela legati con spago o rafia, va consumato fresco. Come acidificante per la coagulazione in Piemonte si usa per tradizione il siero acidificato, detto buona o la bouno, miscela derivante dalla macerazione in siero di oltre 25 erbe e radici.

Nella lavorazione del Saras del Fen si aggiungono al siero, di latte bovino, ovino, caprino, in purezza o in combinazione tra loro, percentuali di latte crudo, ricavato dalla mungitura di animali allevati in alpeggi oltre i 600 metri di quota, e il prodotto così ottenuto, avvolto in un panno imbevuto d’aceto, viene sottoposto ad un periodo di stagionatura in cantine o grotte, oggi per regola non inferiore ai 21 giorni, utilizzando appunto il Fen, che nella parlata locale designa il fieno di festuca di pino, un’erba alpina.

L’uso del fieno di festuca per la stagionatura, considerato il non significativo apporto in termini di corredo aromatico (limitata alla percezione di note erbacee più o meno marcate), rispondeva piuttosto ad una duplice esigenza pratica: da un lato la protezione del Saras dal deposito delle uova di mosca e dall’altro la necessità di “imballare” il formaggio nella fase di trasporto a dorso di mulo dagli alpeggi ai mercati di fondovalle. Oggi una consuetudine dettata da urgenze pratiche si è trasformata in uno strumento di marketing, perché la vista del formaggio avvolto nel fieno richiama nel consumatore l’immagine degli alpeggi da cui il Saras proviene.

Il Saras può essere prodotto in versione invernale, nelle stalle di fondovalle, ma il migliore è quello che si lavora negli alpeggi, in una delle 15 malghe ancora attive in valle. Dall’esigenza di ottimizzare lo sfruttamento del suolo è derivata in Val Pellice la consuetudine di permanere a livelli diversi a seconda delle stagioni: in primavera si lasciavano le case di fondovalle per spostarsi a mezzacosta in alpeggi detti fourést, mentre a giugno si saliva con gli animali alle quote più alte. Qui l’insediamento, l’alp, si articolava in due edifici separati: l’albérc, per lavorazione e conservazione dei prodotti caseari, e la baita, per il ricovero degli animali e il soggiorno degli uomini.

Rarità casearia della valle è poi il Montegranero, dall’omonimo alpeggio di Bobbio Pellice, formaggio a pasta cotta, ricavato da latte vaccino e a lunga stagionatura. Particolarità del prodotto è la cottura della pasta a 48° dopo la seconda rottura della cagliata, pratica rara in Piemonte. L’affinità con lo sbrinz svizzero richiama le vicende storiche dei Valdesi, che a fine Settecento trascorsero un breve periodo di esilio in Germania e Svizzera, per poi far ritorno alle natie montagne con la Glorieuse Rentrée avvenuta nel 1689 sotto l’egida di Henri Arnaud.

Paolo Barosso

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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

Ël  Sarass dël Fen, da j’alp ëd la Val Pelis 

Për doe sman-e consecutive, dal 19 ai 28 ëd magg, an Val Pelis, a son ëvnuit un dòp ëd l’àutr rëscontr e inissiative basà an sël Sarass dël Fen (o  Sèirass dël Fen), ël prodòt prinsi ëd la produssion dij formagg locaj.

Ël teritòri dla Val Pelis, na vira dita Val ëd Luserna dal pais ëd Luserna San Gioann (cità an Baron Litron, balada piemontèisa dël Sécol XVIII ch’a conta la volontà dël Baron Von Leutrum, dit Baron Litron, ofissial alman al servissi dij Savòja, ëd fesse sotré an Val ëd Luserna) a l’é storicament abità da na minoransa religiosa, ij Valdèis, ch’a s’arciama a la predicassion dël lionèis Valdo, vivù ant ël sécol XII e ch’a l’avìa aderì fin-a dal 1532, con la ciambreja ‘d Chanforan ad Angrogna, a l’arforma protestant.

L’isolament, la rudiëssa dle àute quòte, ij contat intenassionaj, la mancansa ‘d prescrission alimentar, a son fator ch’a l’han condissionà la cultura gastronòmica valdèisa, ch’a deuvra an prevalensa d’ingredient ëd montagna e arduv al minim lòn ch’a së sgaira. Da costa atitudin a derivo piat coma la  Prustinenga, ch’a smija a la Finansiera, a base d’interiora ‘d cravòt e ‘d bero cheuite con ëd vin e dë spessie, la Supa Barbëtta, mnestra con toma, ghërsin, spessie, dal vocabol barba, ch’a indicava ij ministr dla liturgia valdèisa, la Mustardela, salam fàit con ël sangh dël crin, part dë scart (lenga, testa, gola, cone) con ëd vin e dë spessie, Influense esterne as vëddo ant ël rit dël tè, nen praticà ant ël rest dël Piemont, miraco introdovù dal general anglican Charles Beckwith, mòrt a la Tor ant ël 1862.

Pròpi da la cultura alimentar valdèisa a deriva la tradission dij formagg dël Sarass dël Fen, un seirass andurì për efet ëd la stagionadura an cròte o an caverna, rendùa unica ant l’aspèt da l’antërsiura ‘d fij ëd fëstoca ‘d pin ch’a n’anvlupo le forme ariondà.

Ël Sèirass, dal latin seracium (laità), a deriva da la lavorassion ëd la laità (ëd làit ëd vaca e/o ‘d feja), liquid ch’a conten ëd saj mineraj, protein-e, lattòsio, ch’as separa da la quajà ant la caseificassion e ch’a ven riscaudà, an giontandje làit cru, fin-a a provoché l’afiorament ëd le part quajà peui travajà con la frusta për ricavene na pasta cremosa e sensa grumele. Ël prodòt, anvlupà an còno ‘d tèila gropà con dë spagh o rafia, a va consumà fresch. Coma acidificant për la coagulassion an Piemont as deuvra për tradission la laità acidificà, dita bon-a o la bouno, mës-cia ch’a deriva da la macerassion an laità ‘d pì che 25 erbe e rèis.

Ant la lavorassion dël Sarass dël Fen as gionto a la laità, ëd làit ëd vaca, ëd feja, ëd crava, an purëssa o an combinassion tra ‘d lor, përcentuaj ëd làit crù, ricavà da la monzidura ‘d bestie anlevà an alp oltra ij 600 méter ëd quota e ‘l prodòt ricavà parèj, anvlupà ant na tèila ambibìa d’asil, a ven ësmonù a ‘n periòd dë stagionadura an cròte o an caverne, ancheuj për regola nen inferior ai 21 di, an dovrand precisament ël Fen , che ant la parlada local a marca ël fen ëd fëstoca ‘d pin, n’erba alpin-a.

L’impiegh dël fen ëd fëstoca për la stagionadura, considerà ‘l nen significativ contribut an termo ‘d fardel aromatich (limità a la përcession ëd nòte erbacee pì o meno marcà), a rëspondìa a na dobia esigensa pratica: da na part la protession dël Sarass dal depòsit ëd j’euv ëd mosca e da l’àutra la necessità d’”ambalé” ël formagg ant la fase dël transpòrt a caval dël mul da j’alp ai mërcà dël fondval. Ancheuj n’abitudin detà da d’urgense pratiche a l’é trasformasse ant në strument ëd marketing, përchè la vista dël formagg anvlupà ant ël fen a ‘rciama ant ël consumador l’imagine dj’alp da ‘ndoa ‘l Sarass  a proven.

Ël Sarass a peul esse pròduvù an version invernal, ant le stale ‘d fondval, ma ‘l mèj a l’é col ch’as travaja ant j’alp, ant un-a dle 15 malghe ancora ative an val. Da l’esigensa d’otimizé lë sfrutament ëd le tère a l’é derivà an Val Pelis l’abitudine ‘d resté a livej divers a sconda dle stagion: ant la prima as lassavo le ca dël fondval për spostesse a mesacòsta an alp dit fourést, tramentre che a giugn as montava con le bestie a quòte pì àute. Belessì l’insediament, l’alp, a s’articolava an doi edifissi separà: l’albérc, për la lavorassion e la conservassion dij prodòt caseari, e la baita, për ël ripar ëd le bes-ce e la residensa dj’òmo.

Rairità casaria dla val a l’é peui ‘l Montgrané, da l’omònim alp ëd Beubi, formagg a pasta cheuita, ricavà da ‘d làir ëd vaca e a longa stagionadura. Particolarità dël prodòt a l’é la cheuita dla pasta a 48° dòp ëd la sconda rotura dla quajà, pratica ràira an Piemont. La sëmijansa con lë sbrinz alman a ‘rciama le vicende stòriche dij Valdèis, che a fin Setsent a l’han passà un curt periòd d’esili an Almania e an Svissera, për peui fé ritorn a le montagne genite con la Glorieuse Rentrée dël 1689 sota ‘l comand d’Henri Arnaud.