Nel cuore del quartiere torinese di San Salvario, su via Madama Cristina, è in attività dal 2003 l’Enoteca ed Enotavola Rossorubino. Il locale, gestito dai fratelli Gazzera con il sostegno di un terzo socio, Andrea Coda, che coniuga la professione di guida turistica con la passione per il vino, offre un’ampia rosa di etichette, oltre 1600, con un occhio di riguardo per la produzione piemontese e per gli Champagne, senza trascurare novità e tendenze del mercato internazionale.

Dal maggio 2015 il locale ha avuto un’evoluzione, sia per il restyling degli spazi, sia per l’avvio dell’attività di ristorazione che si è affiancata al tradizionale core business della vendita di vino e liquori. Si è inaugurata così, in un ambiente segnato dalle tonalità calde del legno, l’area Enotavola, neologismo che indica una soluzione ibrida tra il wine bar, da cui si distingue per la proposta di piatti “cucinati” (non solo taglieri e stuzzichini freddi), e il classico ristorante, da cui si differenzia perché l’impostazione del menu è subordinata ai vini e ai loro abbinamenti.

La cucina, attiva sia a pranzo, sia a cena (dal martedì al sabato) con una scelta più ampia, offre piatti semplici, innestati sulla tradizione e preparati con ingredienti di qualità, ma mostra anche in alcune proposte un notevole slancio creativo e la capacità di innovare seguendo le tendenze della cucina internazionale.

Tra le proposte legate alla tradizione piemontese ricordiamo il Tastoma tut, mix di antipasti che comprende la salsiccia cruda di Bra, a base di carne magra di vitello miscelata con pancetta di maiale, carciofi fritti, i peperoni con bagna frèida, variante della tipica salsa piemontese a base di acciughe e aglio, l’insalata di coniglio e uno squisito paninetto multistrato composto da carne cruda di fassone battuta al coltello, rosso d’uovo marinato e foie gras.

Gallinella

Il connubio di tradizione e creatività si esprime poi nelle proposte di primi e secondi, sempre pensati in funzione dell’abbinamento con i vini dell’Enoteca. Tra questi, segnaliamo, per la capacità di appagare l’occhio, oltre che il palato, con uno studiato mélange cromatico, la Gallinella di mare su un letto di patate viola di Oulx e guarnizione di pomodorini, gli gnocchi di farina di castagne, tipici di alcune valli piemontesi come l’Ossola, serviti con ragù d’anatra, lo stinco di vitello con patate alla paprika.

Variegata anche la rosa dei dolci, che include la Pavlova, meringa scavata e riempita con crema chantilly (o panna montata) e decorata con frutta fresca, la cui paternità, risalente agli anni Venti del Novecento, è contesa tra Australia e Nuova Zelanda, mentre sicura è la dedicazione, omaggio alla ballerina russa Anna Pavlova; la Cupola Nera, in cui predomina la ricotta, adagiata su una base di pan di Spagna aromatizzato ai fiori d’arancio e rivestita di cioccolato; il Paris-Brest, impasto di pasta choux modellato a forma di ruota di bicicletta riempito con crema al cioccolato Gianduia (o crema Chantilly) e ricoperto da zucchero a velo e scaglie di mandorle (nome e forma evocano la corsa ciclistica Paris-Brest cui fu dedicato dal suo creatore nel 1891).

Una sosta da Rossorubino è anche l’occasione per scoprire il borgo torinese di San Salvario: oggi noto più per l’effervescente vita serale che per la bellezza delle architetture otto-novecentesche, il quartiere conserva significative memorie della passata condizione di area di “confine”, legata alla città, ma posta per molto tempo ai margini dell’abitato, essendo stata inglobata nel tessuto urbano, per gradi successivi, solo nel corso dell’Ottocento.

Per rimanere fedeli al filo conduttore enogastronomico, ricordiamo alcune curiosità legate al quartiere. Sui terreni dove oggi sorge il Parco del Valentino, attorno al castello seicentesco voluto dalla prima Madama Reale, prosperavano nel Cinquecento estesi vigneti, perché un tempo la viticoltura non era concentrata come lo è ora in aree specializzate, bensì diffusa ovunque, anche in zone non vocate, e risulta che da queste uve nel 1577 si ricavarono 16 carrate destinate alla corte di don Amedeo, figlio naturale del duca Emanuele Filiberto. L’antica via dei Fiori, oggi via Belfiore, ricorda nel nome i grandi vivai che furono impiantati in quest’area nel 1822 dai fratelli Burdin, originari di Chambéry, cui spetta il merito di aver favorito l’introduzione in Piemonte di numerose varietà nuove di frutta, che poi qui si acclimatarono. Dalla collaborazione tra Auguste Burdin e Garnier Valletti, confettiere e ceroplasta, nacque un Museo Pomologico annesso al vivaio che esponeva, anche ad uso dei clienti, i modelli di frutta riprodotti con tecnica innovativa dal Valletti. La collezione di oltre mille frutti artificiali plastici è oggi esposta nel Museo della Frutta Francesco Garnier Valletti, allestito in un’ala del Palazzo degli Istituti Anatomici e costituisce tuttora, insieme con le tavole e i disegni del Valletti, una miniera di dati per la salvaguardia della biodiversità.

Paolo Barosso

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Traduzione in Piemontese a cura di Paolo Sirotto

Rossorubino, l’Enoteca ‘d San Salvari

Ant ël cheur dël quartié turinèis ëd San Salvari, su Via Madama Cristina, a l’é an atività dal 2003 l’Enoteca e Enotàula Rossorubino. Ël local, gestì dai frèj Gazzera con l’agiut d’un ters sòcio, Andrea Coda, ch’a maria la profession ëd guida turistica con la passion për ël vin, a eufr n’ampia reusa d’etichëtte, oltra 1600, con n’euj ëd riguard për la produssion piemontèisa e për ij Champagne, sensa tralassé novità e tendense dël mercà internassional.

Dal magg 2015 ël local a l’ha avù n’evolussion sìa për ël rinovament ëd jë spassi, sìa për l’anandiesse dl’ativita ‘d ristorassion ch’a l’é afiancasse al tradissional andi dla vendita dël vin e dij licor. A l’é inaugurasse parèj, ant un ambient marcà da le tonalità càude dël bòsch, l’area Enotàula, neologism ch’a indica na solussion ibrida tra ‘l bar dij vin, dal qual as dëstaca për la propòsta ‘d piat “cusinà” (nen mach tajòire e còse frèide da gatjé l’aptit), e ‘l classich ristorant, dal qual as dëstaca përchè l’impostassion dël menù a l’é subordinà ai vin e ai sò binament.

La cusin-a, ativa sìa a disné sìa a sin-a (dal martes al saba) con na sernia pì ampia, a eufr ëd piat sempi, entà an sla tradission e prontà con d’ingredient ëd qualità, ma a mostra ‘dcò an serte propòste un notèivol ëslans creativ e la capacità d’arnové an seguend le tendense dla cusin-a internassional.

Tra le propòste gropà a la tradission piemontèisa, i arcordoma ‘l Tastoma tut, mës-cia d’antipast ch’a comprend la sàutissa crùa ‘d Bra, a base ‘d carn màira ‘d vitel mës-ciolà con ëd pansëtta ‘d crin, j’articiòch fricassà, ij povron con bagna frèida, variant ëd la tipica sàussa piemontèisa a base d’ancioe e d’aj, la salada ‘d lapin e ‘n galup cit sanguis multistrat compòst da carn crùa ‘d fasson batùa al cotel, ross d’euv marinà e foie gras.

L’union ëd tradission e creatività a s’esprim peui ant le propòste dij prim e dij second, sempe pensà an fonsion ëd binament con ij vin ëd l’Enoteca. Tra costi, i segnaloma, për la capacità ‘d sodisfé l’euj, oltra che ‘l palé, con na studià mës-cetta cromatica, la Galinela ‘d mar su un let ‘d tartifle viòla d’Oulx e guarnission ëd tomatichin-e, ij gnoch ëd farin-a ‘d maron, tipich ëd serte valade piemontèise coma l’Òssola, servì con ragù d’ania, lë stinch ëd vitel con tartifle a la paprika.

Stinco di vitello con patate alla paprika

Pavlova

Paris Brest

Variegà ‘dcò la reusa dij doss, ch’a includ la Pavlòva, meringa scavà e ampinìa con ëd crema chantilly (o fior ëd làit montà) e decorà con ëd fruta frësca, dont la paternità, ch’a ‘rsal a j’ani vint dël Neuvsent, a l’é contèisa tra Australia e Neuva Zelanda, tramentre che sigura a l’é la dedicassion, omagi a la balarin-a russa Ana Pavlova; la Cupòla Nèira, andoa a dòmina ‘l sèirass, pogià ans na base ‘d Pan dë Spagna aromatizà ai fior ëd portigal e rivestìa ‘d cicolata; ël Paris -Brest, impast ëd pasta choux modelà a forma ‘d roa ‘d biciclëtta, ambotì con ëd crema a la cicolata Giandoja (o crema Chantilly) e cuvert con ëd sùcher a vel e dë scaje d’amandola (nòm e forma a ‘rciamo la corsa ciclistica Paris-Brest a la qual a l’é stàita dedicà da sò creator dël 1891).

Na sosta da Rossorubino a l’é ‘dcò l’ocasion për dëscheuvre ‘l borgh turinèis ëd San Salvari: ancheuj famos pì për la mossanta vita seral che për la blëssa dle architeture eut-neuvsentesche, ël quartié a conserva mimòrie significative dla passà condission d’area ‘d “confin”, gropà a la sità, ma butà për tant temp ai bòrd ëd la sità abità, an essend ëstàita inglobà ant ël tissù urban, për gré sucessiv, mach ant ël cors ëd l’Eutsent.

Për resté fidèj al fil condutor enogastronòmich, i arcordoma quaich curiosità gropà al quartié. An sij terèn andoa ancheuj as treuva ‘l Parch dël Valentin, d’antorn al castel dël Sessent vorsù da la Prima Madama Real, a prosperavo dël Sinch-sent ëd vis motobin estèise, përchè na vira la coltura dle vis a l’era nen concentrà com’adess an aree specializà, ma spantià daspërtut, bele an zòne nen adate, e a  ‘rzulta che da coste uve, dël 1577, a son gavasse 16 carà destinà a la cort ‘d Don Amedé, fieul natural dël Duch Emanuele Filiberto. L’antica Via dle Fior, ancheuj via Belfiore, a ‘rcorda ant ël nòm le grand pepinere ch’a son ëstàite impiantà an cost’area dël 1822 dai frèj Burdin, originari ‘d Chambery, ai quaj a speta ‘l merit d’avèj favorì l’introdussion an Piemont ëd numerose neuve varietà ‘d fruta, che peui belessì a l’han trovà sò clima ideal. Da la colaborassion tra Auguste Burdin e Garnier Valletti, confetié e travajeur ëd la sira, a l’é nassuje un Museo Pomològich, colegà a la pepinera, ch’a smonìa, ëdcò per ij client, ij modej ëd fruta riprodòt con tecnica inovativa dal Valletti. La colession d’oltra mila frut artifissiaj plastich a l’é ancheuj ësmonùa ant ël Museo dla Fruta Fransesch Garnier Valletti, alestì ant n’ala dël Palass ëd j’Istitut Anatòmich e a costituiss ancora ancheuj, ansema a le tàule e ij dissegn dël Valletti, na min-a ‘d dati për la salvaguardia dla biodiversità.