Nella tradizione liquoristica piemontese un posto di rilievo è occupato dal Genepy, prodotto che l’immaginario collettivo associa agli scenari alpini.

Il liquore deve il nome alla piantina officinale da cui si ricava, nota comunemente come genepì, che cresce su terreni poveri d’alta quota, tra i 2000 e 2500 metri, in luoghi impervi, fenditure tra rocce, pascoli magri, ghiaie e morene glaciali, tanto da renderne difficoltosa la raccolta.

Del genepì, appartenente al genere Artemisia, si conoscono cinque specie e, fra queste, le più apprezzate, per il contenuto in oli essenziali, sono tre, usate non solo per la produzione del celebre liquore alpino aromatico e corroborante, il Genepy, ma anche per altri impieghi, legati alle proprietà balsamiche, digestive, cicatrizzanti, neurotoniche. L’Artemisia Genipì o Spicata, detta anche Genepì Nero o Maschio, pianta perenne, cresce sui terreni pietrosi tra i 2000 e i 3500 metri d’altitudine, con un’infiorescenza a forma di spiga, mentre l’Artemisia Glacialis si trova tra i 2000 e i 3000 metri su ghiaie, rupi e morene, ed è considerata poco appetibile dai raccoglitori, sia perché non adatta alla trasformazione in liquore, sia per la concentrazione degli oli essenziali nei soli semi.

Una terza varietà, l’Artemisia Mutellina, meglio nota come Genepì bianco o Femmina, presenta buona proprietà aromatiche in tutte le parti aeree ed è ritenuta la più idonea per la coltivazione.

La produzione del liquore Genepy, con metodi praticati da tempo immemorabile sulle Alpi piemontesi, cominciò dal primo Ottocento ad essere effettuata presso laboratori artigiani, custodi dell’arte liquoristica subalpina, e le prime distillerie, che si approvvigionavano da valligiani raccoglitori. La prima distilleria documentata in Piemonte nacque nel 1823 a Fenestrelle, fondata dal regio notaio Stefano Pin.

I primi coltivatori di genepì comparvero negli anni Sessanta del Novecento, quando le difficoltà nella raccolta della piantina spontanea e l’irrigidirsi dei vincoli legislativi a tutela della specie indussero gli agricoltori di montagna a sperimentarne la coltivazione. La specie prescelta, per le spiccate proprietà aromatiche, è l’Artemisia Mutellina, che a sua volta comprende più varietà, raggruppate in due gruppi, lo svizzero e l’occitano, e diversi ecotipi locali. La piantina si coltiva in appezzamenti esposti a sud ad alta quota, tra 1500 e 2000 metri, non più in basso perché il genepì patisce temperature troppo alte. Si tratta di uno dei rari casi in cui la pianta, per essere coltivata, scende a quote più basse di quelle in cui cresce spontanea.

Dal 2002 alcuni coltivatori e produttori si sono riuniti nell’Associazione per la Valorizzazione e la Tutela del Genepì, con sede a Dronero, che usa la denominazione Genepì Occitan Alpi del Piemonte, imponendo agli associati regole severe a garanzia della qualità e supportando il loro lavoro con studi e ricerche condotti in collaborazione con Regione Piemonte e Università. L’Associazione ha anche avviato la procedura che ha riconosciuto l’Indicazione Geografica Protetta (Igp) al Genepy del Piemonte, ricavabile da piantine coltivate sopra i 1500 metri nelle province di Cuneo, Torino, Biella, Verbania, Vercelli, Alessandria.

Il ciclo colturale del genepì dura tre anni: nel primo anno, in tarda primavera, avviene la semina in serra fredda, poi a giugno o luglio le piantine vengono trapiantate; nel secondo e terzo anno, con la fioritura, si provvede alla raccolta del fresco, da fine giugno ad agosto, mentre solo pochi esemplari vengono lasciati in campo per il seme. Negli anni successivi al terzo in genere le piantine di genepì non producono infiorescenze sufficienti a garantire una raccolta redditizia, quindi si dovrà riprendere il ciclo con la semina.

La fase successiva è l’essiccazione, necessaria per preservare la componente aromatica, condotta secondo il metodo tradizionale in ambienti arieggiati come solai e fienili per 10/15 giorni, oppure in appositi essiccatoi. Di seguito le infiorescenze essiccate vengono conservate in sacchi di juta, mentre la preparazione del liquore può avvenire con due distinte metodologie. La procedura classica, per infusione, prevede l’uso di contenitori in acciaio inox riempiti con una soluzione idroalcolica in cui le piantine rimangono per una media di 60 giorni. Segue il filtraggio dell’infuso, che viene poi addizionato di uno sciroppo di acqua e zucchero. Il prodotto finale è un liquore con tonalità dal verdolino al giallo ambrato e con gradazione alcolica tra 30 e 40 gradi.

L’altra tecnica di estrazione, più recente, è per sospensione. Le piantine vengono poste su apposite griglie sospese su una soluzione idroalcolica a 90°, in contenitori chiusi, per far sì che l’alcool si saturi delle componenti aromatiche. Dato che in questo caso l’estrazione riguarda solo le componenti volatili e non quelle amare e la clorofilla, il prodotto finale è un liquore limpido e privo di colore, che necessita di un invecchiamento sino a 6 mesi.

Paolo Barosso

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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

Ël Genepì Occitan, tradission ëd j’Alp Piemontèise

Ant la tradission licoristica piemontèisa, un pòst ëd riliev a l’é ocupà dal Genepy, prodòt che l’anmaginari coletiv a cobia ai senari alpin.

Ël licor a deuv ël nòm a la piantin-a oficinal da la qual as ricava, conossùa comunement coma genepì, ch’a chërs su ‘d terèn pòver d’àuta quota, tra ij 2000 e ij 2500 méter, an leu malasi, fenditure tra le ròche, pasture màire, giairon e moren-e glassiaj, tant da rend-ne dificoltosa l’archeuita.

Dël genepì, apartenent al géner Artemisia, as conòsso sinch ëspece e, tra coste, le pì apresià, për ël contnù an euli essensiaj, a son tre, dovrà nen mach për la produssion dël famos licor alpin, aromatich e coroborant, ël Genepy, ma ‘dcò për d’àutri impiegh, gropà a le proprietà balsamiche, digestive, cicatrizant, neurotòniche. L’Artemisia Genipì o Spicata, dita ‘dcò Genepì nèir o Masc-c, pianta perenne, a chërs su ‘d terèn pietros tra ij 2000 e ij 3500 méter d’autëssa, con n’infioresensa a forma dë spica, tramentre che l’Artemisia Glacialis as treuva tra ij 2000 e ij 3000 méter su ‘d giàire, rochère e moren-e, e a l’é considerà pòch apetibil da chi a-i cheuj, sia përchè nen adata a la trasformassion an licor, sia për la concentrassion ëd j’euli essensiaj mach ant jë smens.

Na tersa varietà, l’Artemisia Mutellina, mèj conossùa coma Genepì Bianch o Fumela, a presenta bon-e proprietà aromatiche an tute le part aeree e a l’é considerà la pì adata për la coltivassion.

La produssion dël Licor Genepy, con ëd metòd praticà da ‘d temp imemorabij an sj’Alp Piemontèise, a l’é ancaminà dai primi dl’Eutsent a esse efetuà ant ij laboratòri artisanaj, guardian ëd l’art licoristica subalpin-a, e le prime distilarìe, ch’a fasìo riforniment dai cujeur ëd le valade. La prima distilarìa documentà an Piemont a l’é nassùa dël 1823 a Fenestrele, fondà dal Regio Notar Steo Pin.

Ij prim coltivator ëd genepì a son manifestasse ant j’ani Sessanta dël Neuvsent, quandi le dificoltà an l’archeuita dla piantin-a spontanea e l’anreidissi dij lijass legislativ a tùa dle spece a l’han portà j’agricoltor ëd montagna a sperimentene la coltivassion. La spece sernùa, për le spicà proprietà aromatiche, a l’é l’Artemisia Mutellina, che, a soa vira, a comprend pì varietà, dividùe an doi grup, lë svisser e l’ocitan, e diferent ecotip locaj. La piantin-a a l’é coltivà su ‘d terèn espòst a sud ad àuta quota, tra 1500 e 2000 méter, nen pì an bass përchè ‘l genepì a patiss temperature tròp àute. As trata d’un dij ràir cas andoa la pianta, për podèj esse coltivà, a cala a quòte pì basse ‘d cole andoa a chërs ëspontanea.

Dal 2002 quaich coltivator e produtor a son riunisse ant l’Associassion për la Valorisassion e la Tùa dël Genepì con sede a Droné, ch’a deuvra la denominassion Genepi Ocitan Alp dël Piemont  an obligand j’associà a ‘d regole severe a garansìa dle qualità e an giutand sò travaj con dë studi e d’arserche fàite an colaborassion con Region Piemont e Università. L’Associassion a l’ha ‘dcò anviarà la procedura ch’a l’ha arconussù l’Indicassion Geografica Protegiùa (Igp) al Genepy dël Piemont, ricavabil da ‘d piantin-e coltivà dzora ij 1500 méter ant le provinse ‘d Coni, Turin, Biela, Verbania, Versèj, Lissandria.

Ël cicl ëd la coltivassion dël genepì a dura tre ani: ant ël prim ani, an tarda prima, a-i é la sëmna an sèra frèida, peui a giugn o luj le piantin-e a ven-o strapiantà; ant ël second e ant ël ters ani, con la fioridura, as provèd a l’archeuita dël fresch, da fin ëd giugn ad agost, tramentre che mach pòchi esemplar a ven-o lassà an camp për la smens. Ant j’ani sucessiv, al ters generalment, le piantin-e ‘d genepì a produvo pì nen d’infioresense sufficent a garantì n’archeuita fosonanta, donca as dovrà arpijé ‘l cicl con la sëmna.

Lë stadi sucessiv a l’é l’essicassion, për guerné la component aromatica, fàita scond ël métòd tradissional drinta a ambient ariegià coma solé e fnere për 10/15 di, opurament drinta a dëssecor fàit  a pòsta. Peui le infioresense sëcche a ven-o conservà ant ij sach ëd juta, tramentre che la preparassion dël licor a peul esse fàita con doe diferente metodologìe. La procedura classica, për infusion, a prevèd l’ampiegh ëd contenitor d’assel inox ampinì con na solussion idroalcòlica andoa le piantin-e a resto për na media ‘d 60 di. Peui a-i  é ël filtragi dël decòt, ch’a ven peui adissionà d’un siròp d’eva e sùcher. Ël prodòt final a l’é ‘n licor con ëd tonalità ch’a van dal verdolin al giàun ambrà e con na gradassion alcòlica tra 30 e 40 grad.

L’àutra tecnica d’estrassion, pì recent, a l’é për sospension. Le piantin-e a ven-o butà su ‘d grije fàite a pòsta sospendùe su na solussion idroalcolica a 90°, an contenitor sarà, për fé sì che l’alcòl a sia saturà da le component aromatiche. Da già che an cost cas-sì l’estrassion a rësguarda mach le component volatij e nen cole amere e la clorofila, ël prodòt final a l’é ‘n licor limpid e sensa color, ch’a l’ha dëbzògn d’un anvejament fin-a  a ses mèis.