Metti una sera a cena a Torino, alla scoperta del pesce di lago. Quel grande sconosciuto. Succede pochi giorni fa in quel di corso Rosselli dove da poche settimane ha aperto il suo primo ristorante Paolo Cecchi, erede di quel Cecchi che in città con gelato e farinata ha fatto storia.
L’invito mi arriva da Giampaolo Demichelis, grande esperto di vini e raffinato gourmet con cui ho in comune un luogo d’infanzia, Usseglio, e l’amicizia che lega entrambi alla famiglia Pollastro. Il freddo quella sera è pungente, ma non mi impedisce di fermarmi qualche minuto di fronte all’entrata del Connubio e di leggere, incuriosita da questa esperienza, il menù che fa capolino dalla vetrina. Entrano i primi ospiti di questa serata inaugurale che sa di famiglia e mi ritrovo al tavolo con i genitori dello chef e i loro amici, di cui Giampaolo fa parte. Nulla a che vedere con una presentazione stampa, bensì un modo per far conoscere la cucina di questo giovane chef nato nel 1990 alle persone più care, qui riunite per fargli il migliore in bocca al lupo. Mi piace.
Il tavolo è allegro, si parla di cibo (ovviamente), ma anche di ristorazione e di città mentre arrivano i primi piatti in sala per un menù che è appunto tutto dedicato al pesce di lago. Il primo a essere servito è un delicatissimo Salmerino di Preore con melograno e bolle di burrata, un piatto raffinato, pulito, essenziale. Gli succede il Coregone in zuppetta di zucca e shiitake (non per me che sono allergica ai funghi) e poi il Riso mantecato con gamberi di fiume, limone candito e polvere di olive. Il secondo è lo Storione arrostito servito con pistacchio, yogurt e senape. La serata è un viaggio di scoperta, un’esperienza gustativa per quanti, come me, non hanno il palato così affinato ai gusti che il misconosciuto pesce di lago sa offrire.
Ma cosa spinge un giovane di 27 anni ad avventurarsi in questi lidi? La curiosità (anima della vita, aggiungo io) che lo contraddistingue. Paolo non ha un trascorso all’alberghiero, bensì studi scientifici e qualche mese di Politecnico alle spalle. Ma ha nel sangue quello dei Cecchi, di quei nonni, Ildo e Aurora, che hanno trasmesso a lui (unico di quattro fratelli) quell’amore smisurato per il cibo e per questo mestiere. E così Paolo si iscrive all’Alma di Colorno, frequenta un anno in cui si forma con docenti come Tiziano Rossetti e Marco Soldati che gli insegnano un mestiere perché vedono in lui quella voglia di imparare che gli regala una marcia in più. Terminato il percorso raggiunge lo stellato Stefano Ciotti (allora a Cattolica) dove in nove mesi cresce fino a divenire capo partita ai primi. Poi la Svizzera, Londra, il ritorno in Italia tra Ravenna, Misano e Viareggio, La Gola di Torino in Strada Mongreno e quindi La Limonaia dove resta tre anni. Tanti. Il ragazzo freme per aprire un locale tutto suo dove poter “lavorare con le mie idee e non con quelle di un altro”, commenta con determinazione.
Così nasce il Connubio, questo piccolo locale con una ventina di posti a sedere che diventano trenta in estate grazie al dehor in giardino. “La scelta di lavorare con il pesce di lago – commenta lo chef – è arrivata studiando i due territori che sento più miei: il Piemonte e la Toscana. In entrambi i luoghi la tradizione parla anche di anguille, rane, gamberi di fiume e sono partito da lì. Si tratta di una scoperta continua: amo vedere come si pesca il Coregone al Lago di Viverone o come a Carmagnola si dedichino ai gamberi di fiume”. E così non stupitevi se al Connubio troverete in carta il Luccio o il pesce persico al fianco di quelli già nominati prima: “Mi piace cucinare questo pesce che è molto delicato anche perché la gente non lo conosce. Mi stimola il fatto di realizzare nuovi piatti da proporre a chi, come me, ha voglia di essere curioso”.
In carta però, anche un menù dedicato alla Fassona, per chi invece non è in vena di sperimentazioni, con battuta di carne, ravioli paesani e tagliata di Fassona. E chissà che in futuro qui non si serva anche il gelato, direttamente dalla ricetta di nonno Cecchi.
Sarah Scaparone 