Le 47 stelle piemontesi della Michelin 2023

È trascorsa la notte più attesa dell’anno per la cucina italiana, quella che ha sancito per la sessantottesima volta nella storia del nostro Paese il nuovo firmamento della ristorazione. È stata la notte dei festeggiamenti (per molti), ma anche della delusione per quelli che la stella l’hanno persa o non l’hanno vista (per quest’anno) illuminare il proprio cammino.

Ma è da sempre così dal 1959 in Italia, anche se la prima guida italiana è del 1956, (e dal 1900 in Francia), la Michelin dà, la Michelin toglie: in un eterno susseguirsi di attese e speranze per il giudizio di quello che resta il grande riferimento per la ristorazione mondiale (e per i suoi seguaci). L’Italia si è svegliata con 38 nuove stelle: un 3 stelle, quattro 2 stelle, 33 una stella e 19 nuove stelle verdi che portano il pallottoliere nazionale a un totale di 385 macaron (335 una stella, 38 due stelle, 12 tre stelle); lo scorso anno erano 378.

Antonino Cannavacciuolo sul palco della Michelin al Relais Franciacorta in Corte Franca (Bs)

E il Piemonte risplende nel nuovo empireo della ristorazione: in primis grazie a lui, big Antonino Cannavacciuolo, il gigante buono della cucina italiana dall’animo, dal cuore e dallo spirito partenopeo che ben ha sposato la cultura di questo territorio realizzando quel mix esplosivo con cui ha ottenuto la terza stella Michelin nel suo Villa Crespi sul Lago d’Orta (No). E così il Piemonte diventa, dopo la Lombardia che ne ha tre, la regione con più ristoranti tre stelle d’Italia: la new entry Villa Crespi, appunto, e Piazza Duomo ad Alba (Cn). Gli altri dieci tre stelle sono: Da Vittorio a Brusaporto (Bg), St. Hubertus, a San Cassiano (Bz), Le Calandre a Rubano (Pd), Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (Mn), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro (Aq), Mauro Uliassi a Senigallia (An) e Enrico Bartolini al MUDEC a Milano.

Nello scacchiere dei due macaron piemontesi, i ristoranti con due stelle Michelin passano dai quattro dello scorso anno ai tre del 2023: Cannavacciuolo raggiunge l’empireo, La Madernassa guidata dal talentuoso nuovo arrivato Giuseppe D’Errico ne perde una (ci sta l’assestamento, ma la sua tavola fa sperare in una futura rimonta) e, agli ormai consolidati Piccolo Lago di Verbania guidato da Marco Sacco e Antica Corona Reale di Cervere (Cn) con il suo patron Gian Piero Vivalda, si aggiunge il trentacinquenne Gabriele Boffa. È lui il nuovo bistellato piemontese, pronto a illuminare in modo ancora più forte quel Monferrato che continua (ingiustamente) a essere considerato il fratello minore della Langa.

Gabrile Boffa a destra, insieme agli altri nuovi bistellati italani, tutti under 35: Domenico Stile – Enoteca La Torre, Roma; Daniele Lippi – Aquolina, Roma; Salvatore Iuliano – St. George by Heinz Beck – Taormina

Boffa è alla guida come chef resident della Locanda Sant Uffizio Enrico Bartolini di Penango (At) e qui è d’obbligo un’altra puntualizzazione: con tre nuovi macaron aggiudicatisi quest’anno (oltre alla Locanda Sant’Uffizio sono stati premiati il Ristorante Anima, condotto dallo chef resident Michele Cobuzzi e Il Fuoco Sacro del Petra Segreta, Relais&Chateaux a San Pantaleo in Sardegna, che vede lo chef Alessandro Menditto a fianco dello chef patron Luigi Bergeretto) lo chef Enrico Bartolini si conferma il più stellato d’Italia con al suo attivo 12 macaron (Alain Ducasse detiene il record di 18, ma prima di lui Joel Robuchon, scomparso nel 2018, arrivò a contare 32 stelle Michelin assegnate nella sua carriera). E il Re Mida della cucina italiana (premiato ieri anche come chef mentore dalla Michelin) ha dunque trovato nell’albese Gabriele Boffa la persona giusta su cui puntare: preciso, preparato, attento, rigoroso, “piemontese” potremmo riassumere con una sola parola, Boffa ha i piedi per terra, ma la visione che guarda lontano.

Chi è Gabriele Boffa. Classe 1987, Boffa muove i suoi primi passi in cucina grazie alle nonne, che gli trasmettono con estrema spontaneità l’amore per le materie prime, ma soprattutto per le Langhe, terra in cui l’enogastronomia è, da sempre, sinonimo di vita. Studia all’Istituto Alberghiero di Alba, dove conosce il cuoco e maestro Massimo Torrengo, con cui collabora sin da subito e che lo introduce, a soli 17 anni, nelle cucine del Ristorante Guido con Ugo Alciati e Savino Mongelli, dove comincia la sua carriera. Dopo aver lavorato in uno dei ristoranti più importanti d’Italia in quanto a cucina tradizionale, la carriera lo porta a Rivoli, al Combal.Zero di Davide Scabin, dove impara che la cucina non fonda solo sui tegami e la tradizione, ma anche su formule di creatività. È così che Gabriele viene affascinato dalle tecniche e dal lavoro dei cuochi spagnoli dei primi anni 2000, decidendo di continuare la sua carriera nei Paesi Baschi, al bistellato Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, in cui matura una straordinaria esperienza, che cambierà la sua visione della cucina. Dopo il periodo passato in Spagna, rientra in Italia, lavorando al ristorante La Fermata con Riccardo Aiachini e Andrea Ribaldone, tornando poi definitivamente a casa lavorando al tristellato Piazza Duomo di Enrico Crippa, dove rimane per due anni. Sentendo il bisogno di continuare la sua formazione, si trasferisce a Montreuil Sur Mer, in Francia, lavorando per 2 anni con Alexandre Gauthier alla Grenouillere. Decide poi di proseguire il suo giro del mondo, prima in Brasile, a Rio de Janeiro al Lasai di Rafa Costa y Silva, quindi torna in Francia nei tristellati, prima all’Arnsbourg con Jean-George Klein, poi al Ledoyen di Yannick Allenò. Prima di tornare in Piemonte, all’Enoteca di Canale con Davide Palluda, fa un’ultima esperienza internazionale in Messico, lavorando al ristorante Pujol di Enrique Olvera. Nel 2017 inizia la sua prima esperienza da chef, al ristorante del Castello di Guarene: qui rimane una stagione, per poi spostarsi nel Monferrato, alla Locanda del Sant’Uffizio, dove a novembre 2018, dopo soli 8 mesi, viene premiato con la stella Michelin.

Martino Leone, da Sauze di Cesana nel firmamento Michelin

E veniamo ai singoli macaron che in Piemonte, quest’anno, sono 39. Confermate tutte le stelle in essere (compreso Larossa che da Alba si è trasferito a Torino e il Carignano che sta per iniziare, dopo la dipartita di Fabrizio Tesse a La Pista, l’era Scabin) con l’aggiunta di un piccolo faro che brilla sui monti della Val di Susa: il RistoranTino di Martino Leone a Sauze di Cesana, a Rollieres per precisione. Qui, a oltre 1400 metri di quota lungo la valle del torrente Ripa, dal 2013 Leone gestisce una cucina gourmet capace di richiamare gli avventori del gusto in alta valle.

Paolo Griffa

C’è poi un altro piemontese che continua a far parlare di sè: Paolo Griffa. Nato a Carmagnola nel 1991 ha studiato all’Istituto Alberghiero Giolitti di Torino sotto la guida del professor Alessandro Ricci e ha trascorsi, tra i numerosi all’estero, anche al Combal.zero di Davide Scabin e al Piccolo Lago di Mergozzo nella cucina del due stelle Marco Sacco. A poco più di due mesi dall’apertura del suo nuovo gioiello, Il Ristorante Caffè Nazionale di Aosta, riconferma la stella Michelin. La sua cucina al Caffè Nazionale è fedele al fil rouge sviluppato al Petit Royal di Courmayeur tra novembre 2017 e agosto 2022: un vero e proprio tempio dell’alta cucina creativa, un inno alle materie prime della Valle d’Aosta e alle loro stagionalità. E poi c’è la stella ad Enrico Marmo, classe 1987 e originario di Canelli, nell’astigiano che, già allievo di Matteo Baronetto e di Davide Palluda, la guadagna ai Balzi Rossi in quel di Ventimiglia (Im).

Stefano Quero riceve il Premio Michelin Sommelier 2013

Ma i riconoscimenti per il Piemonte nella notte delle stelle non sono ancora terminati. Il torinese Stefano Quero, 26 anni, riceve il Premio Michelin Sommelier 2023 by Consorzio del Vino Brunello di Montalcino. Da tre anni in corpo alla squadra di Condividere (ristorante con una stella guidato da Federico Zanasi), non aveva avuto precedenti esperienze lavorative stellate: un bel successo dunque per lui, ma anche per l’intero team che ha scelto di puntare su una giovane leva dotata di un talento che oggi è stato riconosciuto.

Enrico Crippa, tre stelle Michelin in Piazza Duomo ad Alba, riceve invece (unico in Piemonte quest’anno) la Stella Verde Michelin. La Stella Verde è un simbolo che contraddistingue i ristoratori in prima linea sul fronte della sostenibilità e può essere attribuito a qualsiasi ristorante, non solo ai ristoranti stellati o ai Bib Gourmand. Nell’assegnare il riconoscimento, gli ispettori prendono in considerazione molteplici fattori: la produzione delle materie prime, il rispetto del lavoro e il supporto dei produttori locali, la riduzione degli sprechi, la gestione dei rifiuti, le azioni mirate a minimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche e l’impatto della struttura sull’ambiente, la formazione sostenibile dei giovani, sono solo alcuni dei temi. Le 19 Stelle Verdi assegnate quest’anno dalla Michelin portano a un totale italiano di 48 e tre di queste sono in Piemonte: oltre a Piazza Duomo ci sono Casa Format e Gardenia in provincia di Torino.

Enrico Crippa, nel centro della foto, ieri in Franciacorta

Tra i 29 nuovi Bib Gourmad dell’edizione 2023 entra il Vascello d’Oro di Carrù (Cn): il Piemonte arriva ad ottenerne così 29 sui 257 totali. Il Bib Gourmand è la faccia sorridente dell’Omino Michelin che si lecca i baffi, il pittogramma che indica un ristorante che propone una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo ad un ottimo rapporto qualità prezzo.

Tra le new entry segnalate in guida a ingressi scaglionati nel corso di tutto il 2022 anche: /gu.stà.re/oltrecucina a Borgomanero (No); Caffè Bertaina Ostaria a Mondovì (Cn); Caffè delle Rose Bistrot a Verbania; Cucine Nervi a Gattinara (Vc); Da Politano a Boves (Cn); De Gustibus a Chieri (To); Faulà a Cerreto Langhe; I 5 Sensi a Cuneo; Opera a Torino; Tuorlo a Torino; z’ Makanà Stubu a Macugnaga (Vb).

Questi dunque i numeri del Piemonte nella Guida Michelin 2023: due 3 stelle; tre 2 stelle; trentanove 1 stella; 29 Bib Gourmand; 3 Stelle Verdi. Felicità a parte per i risultati ottenuti, resta il rammarico di una Torino città priva di un secondo macaron: le ultime due stelle Michelin sono state quelle de La Lanterna di corso Re Umberto che hanno brillato dal 1991 al 1995. Prima di loro il Gatto Nero (tra il 1973 e il 1980) e Villa Somis (tra il 1969 e il 1972). Capitolo a parte per il Combal.zero, che però era a Rivoli, dove le due stelle sono rimaste fino al 2015: e chissà che non sia proprio Davide Scabin, con la sua new entry al Carignano, a riportarle in futuro di nuovo sotto la Mole.

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