Giorgio Grigliatti, il gourmet gentiluomo

Conobbi Giorgio Grigliatti a Frabosa Soprana (Cn) quando Gusto Montagna si teneva in quell’iconico luogo del gusto chiamato Miramonti sotto l’egida (allora) del visionario Luca Defilippi e con le chiavi della cucina in mano ad Antonio Ietto.

Era dicembre 2016, mi ricorda Luca poco fa via messaggio, e a cucinare, quella sera tra i monti del Monregalese c’era Davide Palluda: era la prima serata di un’evento riuscitissimo che per anni ha mantenuto cuore e anima tra le mura dell’hotel della famiglia Defilippi. Io arrivai da sola, mi sistemai in camera e ricordo che pensai a come dovevano essere fighi quegli imprenditori (a me allora praticamente sconosciuti) per richiamare sul posto grandi produttori e grandi chef in una sera d’inverno e in una valle non propriamente dal grande afflusso turistico: avrei voluto vedere lo stesso brio negli occhi dei ristoratori delle mie amate valli di Lanzo che non sono mai riusciti invece a rendere il cibo motore turistico della zona. Il primo che conobbi, oltre a Luca che mi aveva invitata, fu Marco Capra, il gigante buono del vino, il produttore di uno degli Alta Langa migliori che io abbia mai bevuto e che ha la sua cantina in quello che potrebbe assomigliare per me al paradiso: in cima alle colline di Santo Stefano Belbo (Cn).

Del resto, si sa, la tavola è sempre foriera di incontri belli e mai come quella sera me ne resi conto. Io, piccola tra i grandi, ero seduta al tavolo di Giorgio Grigliatti, scopritore di prodotti e di talenti, amico dei cuochi, gentiluomo raffinato e gentile dalla grande cultura e dall’immensa conoscenza enogastornomica. Con tutta la sua esperienza e tutto il suo sapere avrebbe potuto pavoneggiarsi tra racconti mirabolanti di avventure e cene uniche, ma è la sua umiltà che mi colpì sin da subito, l’umiltà che solo i grandi possiedono. La percepisci dagli occhi, dal tono della voce, dall’empatia che suscitano con le persone.

Ne ebbi conferma tre anni dopo, durante lo stesso evento, ma con ospite Marco Ambrosino che all’epoca lavorava a Milano e non era ancora approdato nel suo regno di Napoli.

Del resto, soprattutto a Torino, chi non conosceva Giorgio Grigiatti? Io ero giovane, rispetto a lui, ma l’eco della sua importanza nel mondo enogastornomico italiano lo precedeva con i racconti di cuochi e colleghi che vedevano in lui e in Bob Noto (con cui ebbi il piacere di condividere solo una cena) due monumenti del settore a cui portare rispetto e chiedere consiglio. Negli anni, dopo quelle cene, strinsi una bella amicizia con il figlio Gil Grigliatti con cui è sempre bello trovarsi, intorno a un tavolo, per scambiare discorsi e opinioni su questo pazzo mondo della gastronomia e della cucina italiana tra vini naturali e piatti del nostro amato Piemonte.

Ma la grandezza di Giorgio Grigliatti la compresi a pieno solo lo scorso anno quando andai a trovarlo mentre scrivevo il mio libro dedicato alla Torino gastronomica: mi accolse in casa sua con la amata moglie e insieme sviscerammo i nomi che hanno fatto grande la ristorazione locale. Rimasi incantata dai suoi racconti, dai dettagli, dalle sfumature, dai ricordi ancora lucidi e indelebili dei suoi pranzi e delle sue cene in città, ma anche dei suoi viaggi in Spagna e dell’amicizia con Ferran Adrià. Ricordo che uscii da quella casa e chiamai Gil dicendogli: “Devi raccogliere i racconti di tuo padre, sono un pezzo di storia gastronomica importantissima per tutti noi, per l’intero settore”. Non so se Gil lo abbia fatto in questi anni, ma so che da Giorgio sono tornata per portargli una copia del libro, una volta pubblicato. Chiacchierammo, ricordo, di vini e di dolci: ero appena tornata dalle Langhe e si fece descrivere tutti i dettagli del mio pranzo. Gli piaceva parlare, ma era bravo anche ad ascoltare: diceva sempre quello che pensava in modo garbato, ma a volte anche caloroso perché, ne sono certa, voleva trasmettere tutto il valore e il significato di quel messaggio. Sfogliò il mio libro, mi ringraziò e prima di andar via mi chiese quando mi sarei decisa a fare un libro vero perché, diamine, ne ero capace. Quel libro non l’ho ancora scritto, ma caro Giorgio puoi star certo che lo farò. Non ti ho mai detto grazie per avermi spronata e per aver sempre creduto in me: lo faccio adesso tra queste righe virtuali che spero abbiano il potere, a noi sconosciuto, di arrivare anche fino a te che oggi ci hai lasciati. Mancherai a tutti noi, figli della tua esperienza. Speriamo di trovare, tra i tuoi ricordi, anche un pizzico della tua saggezza. Ti vogliamo bene.

Qui un testo, pubblicato sul volume “Dalla bagna cauda al sushi, storia della Torino gastronomica” (Graphot Editore, 2023), scritto da Gil Grigliatti e dedicato a suo padre e a Bob Noto:

“La storia di Giorgio Grigliatti e Bob Noto inizia nei primi anni 90. Entrambi torinesissimi sentono parlare l’uno dell’altro in Spagna, in quello che diventerà uno dei più importanti ristoranti del XXI secolo. El Bulli di Julio Soler e Ferran Adrià. Si vedono però per la prima volta alla Smarrita, quella di corso Unione Sovietica. Quella sera il giovane maître Umberto Chiodi Latini sussurra all’orecchio di mio padre: ‘quello è Bob Noto’. La stessa cosa ha fatto dopo qualche attimo con Bob. Da quel momento nasce questo sodalizio tra due gourmet che diventano amici inseparabili. Giorgio più preparato sui vini e sulla giovane ristorazione italiana e Bob graphic designer per hobby, fotografo, palato sopraffino e grande cliente di Alain Chapel! Nessuno dei due direttamente connessi o implicati nel mondo della ristorazione, si instaurò  tra loro un’amicizia nata dalla stessa passione per la tavola e basata sulla goliardia: fondarono infatti l’associazione Valanga spac (società per azioni cattive). Il piccolo adesivo argento e nero era un must nei grandi ristoranti. Se non ricordo male si contavano 3 soci. I fondatori: Giorgio, Bob e Giaccolino Gillardi (produttore di Dolcetto di Dogliani). Era nata anche un’altra associazione, questa al femminile: Slavina. Fondatrice Antonella Fassio, la moglie di Bob. Lei quasi sempre presente nelle, a volte lunghe e faticose, trasferte gastronomiche. Si girava tanto. I giovani astri nascenti dell’epoca: Davide Scabin, Maurilio Garola, i fratelli Alajmo, Moreno Cedroni, Carlo Cracco a Piobesi d’Alba, Enrico Crippa, il grande Paolo Lopriore; ma anche mostri sacri dell’epoca tipo Fulvio Pierangelini. Poi successivamente Enrico Barolini, Parini, e tanti altri. Ma su tutto c’era la nuova gastronomia spagnola con la sua forza creativa dirompente che ha segnato davvero un’epoca (che viviamo ancora oggi). Nasce la collaborazione amichevole con il grande architetto della ‘nouvelle vague’ spagnola (e non solo): il critico Rafael Garcia Santos. Giorgio lo portava a scoprire i giovani talenti italiani mentre a Bob, Rafael intuite le sue qualità ‘fotografiche’, aveva affidato la galleria di immagini de lomejordelagastronomia.com . Qui nasce il mito di Bob fotografo di food che porterà anche a dei libri (bellissimi). In questo modo venivano selezionati gli chef italiani che avrebbero partecipato all’omonimo congresso annuale a San Sebastian. Insieme hanno dato consapevolezza ai giovani chef italiani, spesso sottovalutati in patria. Li hanno messi in contatto con la grande critica gastronomica e il movimento spagnolo, influenzando e galvanizzando tutta la nuova generazione della cucina italiana del nuovo millennio. Hanno trainato a El Bulli tutti i gourmets torinesi (e molti italiani), i grandi nomi del vino Italiano e il mondo della produzione del food piemontese creando sodalizi che durano ancora oggi. Aneddoti tanti e nessuno, ma la Domenica del Grigliatti era ormai un classico che chiudeva e/o iniziava la settimana: Bob e Antonella preparavano una tavola coperta di prodotti e piatti cucinati dallo stesso Bob. Non mancavano mai la Cocconato, la lingua di Baudracco, le acciughe al verde e quelle rosse della leggendaria gastronomia Verrua. Mio padre Giorgio portava i vini, e che vini: Voerzio, Giacosa, Domenico Clerico, Gaja, Beppe Rinaldi. A me era concesso di portare una bottiglia di ‘vin nature’: quando portavo il Morgon di Marcel Lapierre, Bob era felice (era il suo vino da Alain Chapel). Ogni domenica ospiti diversi, torinesi, amici stranieri di passaggio in città. Tante cene uguali e diverse, sicuramente irripetibili ed indimenticabili. Viva Valanga!!!“.