Il piatto conviviale che più rappresenta il Piemonte nell’immaginario comune, la bagna càuda, comprende, oltre all’aglio, due prodotti distanti dall’idea di tipicità piemontese: l’olio e l’acciuga.
Il primo ingrediente dell’intingolo, l’olio, si ricavava un tempo dalla spremitura delle noci, anche se l’olivicoltura, attestata da toponimi evocanti l’ulivo come San Marzano Oliveto o Olivola, non è del tutto estranea al Piemonte, soprattutto in periodi storici di riscaldamento climatico e nelle aree più vocate.
Il secondo ingrediente, l’acciuga, è un pesce pelagico di piccole dimensioni, appartenente alla categoria del pesce azzurro e noto anche come alice, entrato sin da tempi remoti nelle abitudini culinarie dei piemontesi, poco inclini ai prodotti ittici. L’acciuga sotto sale e il merluzzo (essiccato o sotto sale) sono infatti gli unici pesci di mare che hanno conquistato un posto di rilievo sulle tavole dei nostri avi.
L’acciuga sotto sale si è talmente legata ai gusti dei piemontesi che attorno al suo consumo ci si inventò un mestiere itinerante e stagionale, quello degli ancioé o anchoiers, praticato tradizionalmente dagli abitanti dei villaggi disposti lungo il versante destro della Val Maira, nel Cuneese. La figura dell’acciugaio, cui oggi si dedicano fiere e manifestazioni (in programma dal 2 al 4 giugno a Dronero è la Fiera degli Acciugai), nacque all’ombra delle montagne di questa vallata, e s’inserisce nell’ampia rosa di mestieri stagionali esercitati dai montanari nei mesi freddi, in città e pianura, anche all’estero, per integrare i magri redditi derivanti dalle attività agricole e pastorali di sussistenza.
In Val Maira ci si specializzò in particolare in due mestieri: quello dei cavié, esercitato soprattutto dagli abitanti di Elva, suggestivo borgo a picco sulla valle che lega la sua fama al ciclo di affreschi tardo-gotici realizzati dal fiammingo Hans Clemer nel presbiterio della parrocchia, e quello appunto degli acciugai. I caviè si spostavano, sino al lontano Veneto, per acquistare i capelli femminili e rivenderli, una volta puliti e sistemati a cura delle donne del paese, ai produttori di parrucche francesi e inglesi. Il mestiere venne poi abbandonato con l’entrata in uso delle fibre sintetiche.
L’acciugaio era invece una figura caratteristica di Celle Macra e altri paesi e borgate sul versante destro della valle, ben riconoscibile già dall’abbigliamento: indossava indumenti spessi, resistenti alla corrosione del sale e all’umido, cappelli a larghe tese contro le intemperie e un panciotto con grandi tasche per riporvi il denaro. Partiva dal paese d’origine nella tarda estate, terminata la semina del grano, per recarsi nei porti liguri dove si approvvigionava di pesce sotto sale, non solo acciughe, che trasportava poi in Piemonte, Lombardia e anche più lontano, Emilia e Veneto, per venderlo in cascine e paesi.
L’attrezzatura da lavoro era composta dal caross, carretto colorato d’azzurro, e lo scandai, la stadera, per pesare la merce. Il caruss, fabbricato in legno di frassino dagli artigiani specializzati di Tetti di Dronero, era usato sia per il trasporto del pesce, sia per la vendita in quanto, con opportuni accorgimenti, poteva trasformarsi in un banco d’appoggio per l’esposizione della merce. La stadera, appesa al carretto, doveva essere spesso ripulita e cosparsa d’olio, perché il contatto con il sale favoriva la corrosione dell’asta. Il primo a partire era di solito il capofamiglia, che veniva poi raggiunto, una volta tornato dalla riviera, da parenti e amici per essere aiutato nella vendita.
Quanto all’origine del mestiere, una delle ipotesi, riportata da Beltramo e Crestani in “L’acciuga nel piatto”, è che, a seguito di un baratto tra tele di canapa prodotte in valle e una partita di acciughe sotto sale, avvenuto in qualche località rivierasca, i montanari si siano resi conto della vantaggiosità di questo commercio. Appartiene invece alla leggenda il racconto che ne riconduce gli inizi ai trasportatori di sale che, risalendo dalle saline provenzali verso il Piemonte, usavano occultare il prezioso carico agli occhi dei gabellieri coprendolo con uno strato d’acciughe.
Oggi vi sono discendenti degli ancioé di Val Maira rimasti fedeli alla vocazione degli antenati: alcuni gestiscono negozi specializzati, mentre altri hanno fondato aziende di lavorazione del pesce, anche all’estero, dove l’acciuga è proposta, oltre che nei classici vasetti di vetro o scatolette di metallo, anche in comode buste sottovuoto. Le acciughe provenivano in particolare dai mari di Sicilia, Algeria, Portogallo, Liguria (oggi le acciughe liguri sono rare e lavorate solo artigianalmente), ma le più ricercate erano già al tempo quelle di Spagna, del mar Cantabrico, più grosse e con carne più dolce. Tra gli indicatori di qualità del prodotto v’è la consistenza e colorazione delle carni: la presenza, nei filetti dell’acciuga, di una linea scura in corrispondenza della lisca segnala invece una lavorazione tardiva del pesce, con conseguente alterazione del gusto.
Paolo Barosso
(Tutte le foto di questo articolo sono di Roberto Beltramo)
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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto
Ancioé dla Val Maira
Ël piat convivial ch’a ‘rpresenta ‘d pì ‘l Piemont ant l’an-maginari comun, la bagna càuda, a comprend, oltra a l’aj, doi prodòt lontan da l’ideja dla tipicità piemontèisa: l’euli e l’ancioa.
Ël prim ingredient ëd la bagna, l’euli, na vira as gavava da la spërmidura dle nos, bele se la coltivassion ëd j’olive, dimostrà da ‘d topònim ch’a evocavo l’uliva coma San Marsan Olivé o Olivola, a l’é nen completament forëstera al Piemont, dzortut an periòd ëstòrich ëd riscaudament climatich e ant j’aree pì adate.
Lë scond ingredient, l’ancioa, a l’é ‘n pess pelagich ëd cite dimension, apartenent a la categorìa dël pess azur e conossù ‘dcò coma alice, intrà fin dai temp lontan ant j’abitudin culinarie dij piemontèis, pòch portà ai prodòt ittich. L’ancioa sota sal e ‘l merluss (sech opura sota sal) a son an efet j’unich pess ëd mar ch’a l’han conquistà un pòst ëd riliev an sle tàule dij nòsti cé.
L’ancioa sota sal a l’é talment gropasse ai gust dij piemontèis che d’antorn a sò consum a s’é inventasse un mësté itinerant e stagional, col ëd j’ancioé o anchoiers, praticà tradissionalment da j’abitant dij vilagi butà arlongh ëd la riva drita dla Val Maira, ant ël Conèeis. La figura dl’ancioé, al qual ancheuj as dedico fere e manifestassion (la fera dj’ancioé a l’é an programa dal 2 al 4 ëd giugn a Droné) a l’é nassùa a l’ombra dle montagne ‘d costa valada e a l’é inserisse ant l’ampia reusa dj mësté stagionaj esercità dai montagnin ant ij mèis frèid, an sità e an pianura, ëdcò a l’estrangé, për integré ij màir rédit ch’a derivavo da j’atività agricole e pasturaj ëd sussistensa..
An Val Maira a son ëspecialisasse an particolar an doi mësté: col dij cavié, esrcità dzortut da j’abitant d’Elva, sugestiv borgh a pich an sla val, ch’a gropa soa selebrità a cicl d’afresch tard-gòtich realizà dal fiammingh Hans Clemer ant ël presbiteri dla paròchia, e col, precisament, ëd j’ancioé. Ij cavié a së spostavo fin al lontan Veneto për caté ij cavèj fomnin e rivendje na vira polidà e sistemà a cura dle dòne dël pais, ai produtor ëd pruche fransèis e inglèis. Ël mësté a l’é stàit peui abandonà quandi a s’é butàsse a dovré le fibre sintetiche.
L’ancioé nopà a l’era na figura carateristica ‘d Celle Macra e àutri pais e borgà an sël versant drit ëd la val, bin riconosibil già da le vestimente: a butava dle veste spësse, resistente a la corrosion ëd la sal e a l’umid, capèj a larghe fàude contra j’intemperie e ‘n corpèt con ëd gran sacòcie për buteje l’arzan. A partìa dal pais d’origin ant la tarda istà, finìa la sëmna dël gran, për andé ant ij pòrt ligur andoa a fasìa scòrta ‘d pess sota sal, nen mach ancioe, che peui a trasportava an Piemont, Lombardia e bele pì lontan, Emilia e Veneto, për vendlo ant le cassin-e e ant ij pais.
L’atressadura da travaj a l’era compòsta dal caross, carèt colorà d’azur, e lë scandai, la bassachilo për peisé la ròba. Ël caross, fabricà an bòsch ëd frasso da j’artigian specializà ‘d Tèit ëd Droné, a l’era dovrà sìa për ël traspòrt dël pess, sìa për la vendita da già che, con d’oportun-e atension, a podìa trasformesse ant un banch për pogé l’esposission ëd la mërcansìa. La bassachilo, pendùa al carèt, a dovìa esse soens polidà e bagnà con d’euli përchè ‘l contat con la sal a favorìa la corrosion ëd l’asta. Ël prim a parte, dë ‘d sòlit a l’era ‘l capfamija che peui a vnisìa ‘rciapà, na vira ch’a l’era tornà da la riviera, da parent e amis për esse giutà ant la vendita.
Për lòn ch’a rësguarda l’origin dël mësté, una dle ipòtesi, arportà da Beltramo e Crestani an “L’acciuga nel piatto” a l’é che, dòp d’un baràt tra tèile ‘d cauna, prodote an val e na partìa d’ancioe sota sal, fàit an cheich località dla riviera, ij montagnin a sìo rendusse cont dij vantagi ‘d cost comersi. A aparten nopà a la legenda la conta che n’arconduv j’inissi ai trasportador ëd sal che, an rimontand da le salin-e provensaj vers ël Piemont, a j’ero sòlit stërmé ‘l pressios carich a j’euj dij gabelié an quatandlo con në strat d’ancioe.
Ancheuj a-i é ‘d dissendent ëd j‘ancioé ‘d Val Maira restà fidej a la vocassion dij cé: cheidun a masenta ‘d negossi specializà, tramentre che d’àutri a l’han fondà d’asiende për travajé ‘l pess, bele a l’ëstrangé , andoa l’ancioa a l’é smonùa, oltra che ant ij classich vasèt ëd veder o scatolëtte ‘d metal, ëdcò an còmode buste sotaveuid. J’ancioe a rivavo an particolar dai mar ëd la Sissilia, Algeria, Portogal, Liguria (ancheuj j’ancioe liguri a son ràire e travajà mach artigianalment), ma le pì arsercà a-i ero già antlora cole dë Spagna, dël Mar Cantabrich, pì gròsse e con carn pì dossa. Tra j’indicator ëd qualità dël prodòt a-i é la consistensa e la colorassion ëd la carn: la presensa, ant ij filèt ëd j’ancioe, ëd na linea scura an corispondensa dla rësca a marca nopà na lavorassion tardiva dël pess, con conseguent alterassion dël gust.
Sarah Scaparone 