Sono stati cinque giorni entusiasmanti quelli appena trascorsi a Lione. Giorni ricchi di emozioni, di incontri e di importante crescita personale e professionale: giorni dedicati a seguire in diretta l’edizione 2019 della Coupe du Monde de la Pâtisserie e del Bocuse d’Or. Questi due concorsi ideati rispettivamente da Gabriel Paillasson nel 1989 e da Paul Bocuse nel 1987 sono le più importanti competizioni mondiali per il settore della pasticceria e della cucina. Gare che accendono sui concorrenti i riflettori del mondo intero e che possono realmente cambiare la vita di chi sale sui podi più ambiti dai protagonisti del settore.
Pur essendo state fondate a soli due anni di distanza, le competizioni presentano alcune importanti differenze dovute in primis all’esecuzione di ciò che verrà presentato (per questo la gara della Coupe du Monde dura 10 ore, mentre quella del Bocuse d’Or 5 ore e 35 minuti), ma non solo. C’è una regola fondamentale che, a mio avviso, permette di mantenere i giochi più aperti lassù, in vetta alla classifica. Per volere di Gabriel Paillasson che dopo trent’anni, proprio in questa edizione, ha ceduto la presidenza della competizione al francese Philippe Rigollot, chi vince salta la gara successiva e si qualifica direttamente per la finale mondiale che avrà luogo dopo quattro anni. In parole povere: la Malesia che ha vinto l’oro quest’anno non partecipa alla Coupe du Monde de la Pâtisserie del 2021 ma accede di diritto alla finale mondiale (quindi non deve fare le qualificazioni) di Lione 2023. Piaccia o non piaccia è un sistema che permette una giusta alternanza sul podio in grado di far emergere anche nazioni “emergenti” per il settore e che tradizionalmente non hanno uno storico legato al mondo della pasticceria (nel Bocuse d’Or invece questa regola non esiste).
Quest’anno il podio dolce mondiale ha visto al secondo posto il Giappone e al terzo l’Italia che con i giovanissimi Mattia Cortinovis, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia ha confermato il primato di essere, ininterrottamente, da dodici anni tra i top player del mondo. Posizionamento frutto di indiscusse capacità, ma anche di un sistema, quello ormai assodato del Club de la Coupe du Monde de la Pâtisserie sezione Italia che dal 2000 si occupa di allenare i team che vogliono concorrere al mondiale. Presidente è Alessandro Dalmasso, il pasticcere torinese medaglia d’argento della Coppa del Mondo del 2009 e da allora coach di tutti i team che si sono succeduti nella competizione. Lui e i campioni mondiali 2015 Fabrizio Donatone, Emanuele Forcone e Francesco Boccia, hanno seguito gratuitamente la preparazione del team italiano: hanno dedicato ore, tempo, giornate intere per allenare, consigliare e sostenere i ragazzi che da settembre sono stati “chiusi” in Cast Alimenti per concentrarsi esclusivamente sulla competizione. Nessun giorno di riposo, nessuna festa, compleanno, weekend. Solo la gara come unico obiettivo per cinque interminabili quanto veloci mesi. Hanno preso l’aspettativa dal lavoro, hanno rinunciato alla famiglia e hanno creduto in un sogno dedicandovi ogni loro pensiero, ogni loro azione, ogni loro speranza.
E io li ho visti, li ho seguiti in questa esperienza prendendo un paio di volte quel treno delle 7 del mattino che da Porta Susa ti conduce a Brescia, salendo sulla metro, arrivando nel “bunker” dove si allenavano, guardandoli negli occhi, ascoltando i loro dialoghi, carpendone (in silenzio) segreti, emozioni, desideri, tenacia e professionalità. Con me Alessandro Dalmasso, che quel viaggio l’ha fatto centinaia di volte, e Livia Chiriotti che nel mondo della pasticceria è cresciuta e che a lei sta dedicato la vita. Solo la passione può spingerti a condividere esperienze, a confrontarti con gli altri, a non guardare l’orologio e i soldi che investi, a credere in un sogno che si chiama Mondiale e che con onore ti porta a rappresentare un Paese di nome Italia.
E se il mondo della Pasticceria a questo sogno si è avvicinata da tempo, l’Italia della cucina ha mosso adesso i suoi primi passi. La nostra nazione, in realtà, ha partecipato già a 14 edizioni del Bocuse d’Or, ma il posizionamento più alto è stato nel lontano 2001 con il quarto posto di Paolo Lopriore. Quest’anno il candidato italiano Martino Ruggieri è arrivato quindicesimo e il suo lavoro è stato visto come un primo vero passo verso l’apertura del nostro Paese al mondo della competizione. L’Italia è il luogo della cucina di famiglia, delle ricette che cambiano non solo di regione in regione, ma di paese in paese, di casa in casa. Siamo creativi, abbiamo incredibili materie prime, la nostra cucina è riconosciuta come una delle migliori al mondo e forse per questo motivo non abbiamo mai pensato, creduto e voluto metterci in gioco. Per quale motivo avremmo dovuto? Abbiamo tutto, viviamo (fortunatamente) di rendita per l’arte, la cultura, la storia, i paesaggi, le tradizioni anche gastronomiche. Ma non basta. Soprattutto se decidiamo di metterci in gioco di fronte al mondo.
Con la nascita dell’Accademia Bocuse d’Or Italia del 2017 abbiamo iniziato un percorso che deve andare avanti con umiltà e collaborazione, imparando a metterci in gioco e a chiedere a chi ha maggiore esperienza in fatto di competizioni. Perché saper cucinare e gareggiare non sono la stessa cosa. Non bastano la professionalità, l’organizzazione, la tecnica, la creatività e le materie prime. Servono il supporto mediatico e politico, istituzionale, degli chef. Ci sono nazioni come quelle del Nord europa che ancora una volta sono salite sul podio del Bocuse d’Or nello stesso ordine del 2011 (Danimarca, Svezia, Norvegia) e che, negli anni, hanno investito sulla loro cucina, su questo concorso, sulla volontà di fare leva sul turismo attraverso la gastronomia. Hanno fatto sistema, hanno fatto scuola e oggi sono tra le destinazioni più ambite da chiunque abbia un interesse per il settore. Rasmus Koefoed, Tommy Myllymaki e Gunnar Hvarnes erano sul podio nel 2011 e oggi sono gli allenatori che hanno portato in vetta rispettivamente Kenneth Toft-Hansen, Sebastian Gibard e Christian André Pettersen. Questo la dice lunga su un sistema che investe e lavora per un obiettivo.
Ma dov’erano invece le istituzioni nazionali italiane per sostenere il nostro Paese in entrambe le competizioni? Assenti. Anche se le sedi del Club e dell’Accademia sono rispettivamente a Brescia e ad Alba (Cn) di concorsi nazionali si tratta. E dov’erano i cuochi a supporto del team italia, pronti a consigliare e a incoraggiare il team in gara? Assenti. Qualche amico vero di Martino tra gli spalti, qualche chef che sporadicamente ha assaggiato i piatti durante gli allenamenti ad Alba, qualche comparsata in arena a Lione a portata di selfie e nulla di più. È mancato il sostegno della categoria intera che si è completamente disinteressata all’evento: “È importante capire che il Bocuse d’Or non è il concorso del candidato, ma di un paese intero. Sarebbe bello che il prossimo candidato potesse contare sul supporto dei grandi cuochi italiani come avviene nei paesi nord europei e in Francia. Durante la preparazione a Parigi – spiega Martino Ruggieri – mi sono confrontato con i Mof, con i vecchi saggi della cucina francese. L’Italia è un Paese che ha una storia e delle peculiarità che la pongono di diritto nel palmares dei grandi cuochi, ma a volte sembra distratta. Il grande compito dell’Accademia Bocuse d’Or Italia dovrà essere quello di creare una rete di interesse verso un concetto di cucina italiana e non solo verso il candidato che ogni due anni affronta questo concorso e dovrà avere la capacità di smuovere l’entusiasmo del Paese”. E dov’erano i giornalisti italiani, sempre pronti a raccontare con estrema solerzia ogni novità del settore food? Assenti. In quattro giorni di manifestazione posso dire di averne incontrati tanti quanti le dita di una mano. E anche questo fa riflettere, soprattutto me che a questa categoria appartengo. Mi ha fatto male non vedere nessuno. Mi ha fatto male vedere snobbare una manifestazione che rappresenta il nostro Bel Paese, che ha veri talenti in gara in entrambe le competizioni e che, già solo per questo, andrebbe rispettata. C’erano nazioni con tv di stato al seguito, con ambasciatori e presidenti, con corrispondenti di quotidiani e agenzie di stampa. Noi ancora una volta abbiamo perso un’occasione. L’occasione di fare squadra davanti al mondo, di dimostrare di essere fieri della nostra amata Italia, pur consapevoli dei limiti che abbiamo e che vogliamo superare perché mettendoci in gioco abbiamo comunque dato un segnale forte che purtroppo non è stato colto. Non è stato colto dalla politica, non è stato colto dalla categoria e non è stato colto dai media pronti a raccontare con un copia incolla dai comunicati stampa quello che ti offre il web nell’unica gara che oggi sembra contare: quella a chi ottiene più click.
Sarah Scaparone 
Una replica a “Nelle competizioni mondiali, l’Italia (che non è in gara) dov’è?”
[…] per cominciare. In cucina tutti erano già all’opera e François Poulain, coach di Martino al Bocuse d’Or 2019, ma anche chef del gruppo Alléno, era alle prese con il Soufflé per una nuova ricetta a base di […]
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